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Kaffee

Kaffee

Kaffee

Das Wort „Kaffee“ leitet sich vom arabischen Wort „qahwa“ ab, was so viel wie „anregendes Getränk“ bedeutet. Der Begriff beschreibt vor allem Bohnenkaffee, und zwar nicht nur das daraus zubereitete Getränk, sondern auch die von Frucht- und Samenschale befreiten Samen der Coffea-Pflanzen, welche roh oder geröstet verwendet werden. Doch Kaffee ist längst nicht mehr nur ein Getränk, das über Müdigkeit hinweg hilft, sondern eine Lebensart und ein Ritual von hoher gesellschaftlicher Bedeutung. Man trifft sich auf einen Kaffee oder lädt jemandem zu einem Kaffe ein. Man sitzt mit Familie und Freunden bei Kaffee und Kuchen am Wochenende oder genießt seine Lieblingsspezialität in einem der zahlreichen Coffee-Shops oder man sieht jeden Morgen tausende Menschen mit Papp- oder Thermobechern zur Arbeit eilen. Kein Wunder, denn Kaffe ist das beliebteste und meist konsumierte Getränk der Deutschen. Während Finnen, deren Konsum am höchsten ist, durchschnittlich fünf Tassen am Tag trinken, genießt ein Deutscher etwa vier Tassen täglich. Dabei sind der Fantasie keine Grenzen gesetzt, vom normalen kleinen Schwarzen, über Latte Macchiato, Cappuccino und Milchkaffee bis hin zu mit Sirup verrücktester Geschmacksrichtungen aromatisierten Spezialitäten. Mittlerweile wird das aromatische Getränk sogar jährlich im September mit dem „Tag des Kaffees“ gefeiert. Doch wie kam er überhaupt nach Deutschland? Wie entsteht er und was ist eigentlich Schonkaffee?

Geschichte

Um den Ursprung des Kaffees ranken sich viele Mythen und Legenden. Die Pflanzen (vor allem Arabica) sind in der Region Kaffa in Äthiopien beheimatet, wobei die Robusta-Sorte vermutlich aus Uganda stammt. Über den Sklavenhandel gelang Kaffee im 14. Jahrhundert nach Arabien, wo man auch angefangen hat die Bohnen zu rösten. Die Hafenstadt Mocha (Mocca) wurde dabei zu einem bedeutungsvollen Umschlagplatz, der eine wichtige Rolle in der Verbreitung der braunen Bohnen nach Persien, Syrien, Ägypten, in die Türkei und nach Kleinasien spielte. 1554 wurde in Konstantinopel (Istanbul) das erste Kaffeehaus eröffnet. Nach Europa kam der Kaffee vermutlich Ende des 16. Jahrhunderts. Das erste europäische Kaffeehaus wurde 1645 in Venedig eröffnet, es folgten weitere in England, Holland, Frankreich und 1673 in Deutschland (Bremen). Das belebende Getränk galt jedoch lange als Luxusgut. 1766 hat Friedrich der Große sogar ein Kaffee-Handelsmonopol errichtet. Mit Kaffee konnte somit nur der Saat handeln. Ende des 18. Jahrhunderts wurde dieses jedoch wieder abgeschafft. Infolge der Industrialisierung sanken die Preise etwas und Kaffee wurde somit auch für andere Gesellschaftsschichten erschwinglich. 1850 wurde Kaffee zum deutschen Volksgetränk, das trotz der immer noch recht hohen Preise einen symbolischen Wert für Aufklärung und Ernüchterung der Gesellschaft darstellte.Als preiswertes Alltagsprodukt ist Kaffee jedoch erst seit den 50er Jahren bekannt.

Sorten

Die Coffea-Gattung umfasst ca. 6000 Arten, davon werden ungefähr 100 kultiviert. Zu den bekanntesten Sorten gehören Arabica, Robusta, Liberica und Excelsa, wobei Arabica und Robusta die bedeutendsten sind. Die Arabica-Sorte macht 75% der Kaffee-Welternte aus. Diese Kaffee-Pflanzen wachsen in einer Höhe von 600 bis 2000 Metern. Die Bohnen sind schlank und groß. Die Arabica zeichnet sich durch eine hohe Qualität aus, der Koffeingehalt ist niedriger als bei der Robusta und der Geschmack aromatisch und mild. Der klare Nachteil dieser Sorte ist jedoch ihre Anfälligkeit für Schädlinge, schlechtes Wetter und Krankheiten. Als der weltbeste Arabica-Kaffee gilt Blue Mountain, der in den blauen jamaikanischen Bergen auf Vulkanboden und umhüllt von ständigem Nebel wächst. Richtig geröstet ergibt dieser Kaffee einen besonders weichen und milden Geschmack. Auf die Robusta-Sorte entfallen ca. 25 % der Welternte. Sie wächst etwas tiefer, nämlich in einer Höhe von 300 bis 800 Metern. Die Bohnen sind klein und gedrungen. Der Coffein-Gehalt ist fast doppelt so hoch, wie bei der Arabica. Geschmacklich enthält dieser Kaffee mehr Säure, er ist bitterer und rauer als Arabica-Kaffee. Vorteilhaft ist, dass diese Pflanzen sehr robust und widerstandsfähig sind. Erwähnenswert ist auch die teuerste und seltenste Kaffee-Sorte der Welt – Kopi Luwak (auch Coffee Alamid oder „Katzenkaffee“ genannt). Die indonesische Spezialität entsteht, indem die Schleichkatze Luwak Kaffeekirschen verzehrt. Im Darm der Katze verändern sich durch Fermentation die geschmacklichen Eigenschaften der Bohnen, die Bitterstoffe werden entzogen, nur die rote Schale wird verdaut. Das Exkret wird später eingesammelt, gewaschen und anschließend leicht geröstet und verkauft.

Wirtschaft

Kaffee ist das zweitwertvollste von Entwicklungsländern exportierte Handelsgut. Im Jahr 2005 betrug die Kaffee-Welternte 7,72 Millionen Tonnen. Mit Anbau, Verarbeitung und Vertrieb von Kaffee beschäftigen sich ca. 25 Millionen Menschen weltweit, so dass ungefähr 100 Millionen Menschen davon leben können. Kaffee wird in 70 Ländern der Welt angebaut und wächst vor allem in tropischen und subtropischen Klimazonen. Der weltgrößte Kaffeeproduzent ist Brasilien, zu weiteren Erzeugerländern gehören Guatemala, Kolumbien, Mexiko, Honduras, Indien, Indonesien, Vietnam, Uganda und Äthiopien. Dabei sind die USA, Deutschland, Italien, Frankreich und Japan die Hauptabnehmer der aromatischen Handelsware. Besondere Aufmerksamkeit verdient beim Kaffee die Preisproblematik. Kaffee ist heute zu günstigen Preisen erhältlich. Da aber Kaffee meistens in den Konsumländern geröstet und gemahlen wird, bekommen Kaffeebauern und Plantagearbeiter nur einen sehr geringen Teil dieses Geldes. Deshalb gelten die braunen Bohnen als klassisches Fair Trade Produkt. Der Preis ist beim Kaffee aus fairem Handel zwar etwas höher, dafür wird jedoch versucht die Situation der Kaffee-Produzenten zu verbessern und die Gewinne gerecht zu verteilen. Die Kaffeeindustrie in Deutschland ist ein Oligopol. Den Hauptanteil des Marktes bestimmen dabei sechs Anbieter. Die meisten Kaffeeröstereien befinden sich in den Gebieten um Bremen und Hamburg. Der Hamburger Hafen ist zudem der weltgrößte Umschlagplatz für Rohkaffee.
Produktgruppen

Bohnenkaffee bezeichnet den Ursprungszustand des Kaffees und soll der Abgrenzung des „richtigen“ Kaffees von den Kaffeeersatzgetränken dienen. Das Wort „Bohnen“ kommt aus dem Arabischen und beschreibt ungemahlenen, noch nicht zubereiteten Kaffee. Bohnenkaffee entsteht aus Kaffeepflanzen. Diese gehören der Gattung Coffea und der Familie der Rötegewächse an. Die Kaffeepflanzen sind Sträucher, auf denen die Kaffeekirschen wachsen. Diese reifen von grünen Steinfrüchten zu roten, vollreifen Kirschen. In jeder Frucht stecken zwei Samen – Kaffeebohnen. Die Kaffeebohnen werden nach der Ernte entsprechend verarbeitet, bevor sie als Kaffeegetränk unsere Tassen füllen.

Entcoffeinierter Kaffe und Schonkaffee

Durch bestimmte Verfahren können dem Rohkaffee vor dem Rösten Coffein und / oder Reizstoffe größtenteils entzogen werden. Beim entcoffeinierten Kaffe darf der Coffeingehalt höchstens 0,1% betragen. Dazu wird der Rohkaffee durch Wasserdampf aufgeschlossen. Mithilfe von Lösungsmitteln oder Aktivkohlefiltern wird das Koffein entzogen. Durch Dämpfen werden die Lösungsmittel wieder entfernt und der Rohkaffee wird anschließend getrocknet. Entcoffeinierter Kaffee eignet sich gut für Menschen, die den anregenden Wirkstoff nicht vertragen. Schonkaffee ist ein besonders bekömmlicher Kaffee. In diesem Fall wird der Anteil der Reizstoffe wie z.B. phenolische Säuren oder Kaffeewachse durch den Einsatz von hohem Druck und heißem Wasserdampf reduziert.

Kaffeemischungen und kaffeeähnliche Getränke

Kaffeemischungen werden auch Blends genannt. Hierbei werden verschiedene Kaffeesorten vermischt, um Geschmack und Aroma zu verbessern. Als kaffeeähnliche Getränke werden jene bezeichnet, die nicht aus Kaffeebohnen, sondern aus verschiedenen Getreidesorten und / oder Zichorienwurzeln gewonnen werden. Dazu zählen u.a. Malzkaffee, Gerstenkaffee, Kaffeeersatz, Zichorienkaffee, Getreidekaffee, Deutscher Kaffee, Muckefuck und Fruchtkaffee. Kaffeeähnliche Getränke sind coffeinfrei.

Aufbewahrung

Die richtige Aufbewahrung von Kaffee ist sehr wichtig für den Geschmack und das Aroma. Das aromatische Pulver oder die Bohnen sollten vor allem vor Luft und Feuchtigkeit geschützt werden. Deshalb ist es ratsam, den Kaffee nicht umzufüllen, sondern die angebrochene Packung luftdicht, z.B. in einem fest verschlossenen Gefäß oder in einer Kaffeedose aufzubewahren, sonst oxidiert er. Darüber hinaus sollte man darauf achten, dass der Kaffee auch in einer kühlen Umgebung gelagert wird.
Falls man den Kaffee in eine Dose umgefüllt hat, sollte diese (zusammen mit dem restlichen Kaffee-Zubehör) regelmäßig gesäubert werden. Die im Kaffee enthaltenen Öle können nämlich im Laufe der Zeit ranzig werden und später auch den frischen Kaffee negativ beeinflussen.
Auch löslicher Kaffee sollte immer fest verschlossen bleiben und kühl und trocken gelagert werden.

Worauf sollte man beim Kauf achten?

Jedem Kaffee-Liebhaber stehen heute mehrere Kauf-Optionen zur Verfügung. Man kann ganze Bohnen oder gemahlenen Kaffeepulver vaakumverpackt im Supermarkt oder in Läden, die Produkte aus fairem Handel vertreiben, bekommen. Für den besonders feinen Genuss kann man seine Kaffeespezialitäten auch im Fachhandel erstehen.
Dabei gilt, dass vor allem frischer Kaffee seine geschmacklichen und aromatischen Vorzüge am besten entfalten kann. Deshalb ist es sehr empfehlenswert geröstete, frische Bohnen zu kaufen, die man dann selbst zu Hause kurz vor der Zubereitung mahlen kann. Manche Fachgeschäfte haben auch selbstgerösteten Kaffee im Angebot. Hierbei sollte man vor allem auf das Röstdatum aufmerksam werden – es sollte nicht länger, als sieben Tage zurückreichen. Da gerösteter, frischer Kaffee schnell sein Aroma verliert, sollte man lieber öfter kleine Mengen kaufen.
Beim vakuumverpackten Kaffee ist das Haltbarkeitsdatum wichtig. Dieser Kaffee sollte noch mindestens zehn Monate lang genießbar sein.

Andere Verwendung von Kaffee

Neben der Möglichkeit, Kaffee mit unterschiedlichen Zutaten wie Eis, Sahne, Sirup, Alkohol etc. variieren zu können, lässt sich Kaffee natürlich auch als Zusatz für Cremes, Eiscremes, Flans, Parfaits, Kuchen, Torten oder Schokolade verwenden, so dass er ihnen seinen spezifischen, aromatischen Geschmack verleiht. Tiramisu ist eine der bekanntesten Nachspeisen, die mit Kaffee zubereitet wird.
In herzhaften Gerichten kann Kaffee als Teil von Gewürzmischungen (z.B. orientalisches Kaffeesalz) verwendet werden.
Die Blätter des Kaffeebaumes können zudem als ein Tee aufgekocht werden.
Außerhalb der Küche eignet sich der Kaffeesatz gut für den Garten als Dünger, er ist eine Waffe gegen lästige Fruchtfliegen, Schnecken und Blattläuse. Zusammen mit Schmierseife gilt er als effektives Reinigungsmittel. Das harte Kaffeeholz wird oft als Dekoration oder Sitzstange für Terrarien oder Käfige verwendet.


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