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Pilze

Pilze

Pilze sind eine gesunde und beliebte Küchenzutat. Mit ihrem unverwechselbaren Aroma verleihen sie vielen Gerichten eine besondere Geschmacksnote. Falsch behandelt können sie jedoch gefährlich werden. Alles, was Sie über Pilze, deren Zubereitung und Aufbewahrung wissen sollten, erfahren Sie hier. 

Kulturpilze und Wildpilze

Pilze gehören, biologisch gesehen, zu den Pflanzen. Sie können ein- oder mehrzellig sein. Sie weisen zudem eine große Artenvielfalt auf: es gibt derzeit ca. 100.000 verschiedene Sorten. Zum Verzehr eignen sich jedoch lediglich die Speisepilze, also entweder Kulturspeisepilze, die meistens ganzjährig erhältlich sind oder bestimmte Wildpilze, die man nur in der Saison bekommt und die nicht gezüchtet werden können. Dabei sind junge Waldplize aromatischer als Zuchtpilze. Darüber hinaus bezeichnet man aufgrund des besonderen Geschmacks, Aromas oder anderen küchentechnischen Eigenschaften manche Pilze als Edelpilze. Zu diesen zählen u.a. kultivierte oder wilde Champignonarten wie Trüffel, Pfifferlinge, Steinpilze und Morcheln. Speisepilze sind essbare Fruchtkörper hochentwickelter Pilzarten, die in den meisten Fällen oberirdisch wachsen (außer z.B. Trüffeln). Sie können scheiben-, becher- oder knollenförmig sein oder eine stern- oder hutartige Form haben. Ihre Entstehung steht im engen Zusammenhang mit verschiedenen Faktoren wie z.B. Temperatur und Feuchtigkeit. So gibt es manche Pilze bereits im Sommer, andere aber erst im Herbst oder sogar erst nach Frost. Wer seine Wildpilze lieber selber sammelt, anstatt sie auf dem Markt zu kaufen, muss einiges beachten. Fundiertes Wissen bezüglich der Merkmale ist hierbei besonders wichtig, da Verwechslungen mit giftigen Pilzen sehr gefährlich sein können. Deshalb sollte man auf jeden Fall auf ein Handbuch zurückgreifen, das bei der richtigen Identifizierung der Pilze hilft. Die aromatischen Fundstücke sollten mit einer Drehbewegung aus dem Boden herausghebelt werden. Fortgeschrittene Pilzsammler können dies auch mithilfe eines Messers machen. Das dadurch entstandene Loch sollte mit Erde bedeckt werden. Die Pilze sollten dann am besten in einen Korb gepackt und schnellstmöglich verwendet werden.
Pilze in der Küche

In der Küche gibt es für Pilze ein weites Spektrum an Verarbeitungsmöglichkeiten. Sie können gebraten, gedünstet, gekocht und manche sogar roh verzehrt werden. Da Pilze jedoch viel Wasser enthalten und eine empfindliche Textur haben, handelt es sich hierbei um eine leicht verderbliche Zutat. Frische stellt also ein wichtiges Qualitätskriterium von Pilzen dar. Nicht nur zu langes Zögern hindert am Genuss frischer Pilze, sondern auch Fehler in Aufbewahrung und Behandlung, wie z.B. direkte Sonneneinstrahlung, hohe Temperaturen, Luftfeuchtigkeit oder Lagerung in Zugluft. Neben frischen Pilzen kann man zudem auf zahlreiche Pilzerzeugnisse zurückgreifen. Im Handel erhältlich sind getrocknete, tiefgekühlte, gesalzene und milchsäurevergorene Pilze sowie Essigpilze, Pilzkonserven, -konzentrate und –trockenkonzentrate. Frische Pilze schmecken jedoch besser und sind gehaltvoller.
Zubereitung von Pilzen

Bei der Zubereitung von Pilzen sind auch einige Hinweise zu beachten. Während man z.B. Champignons problemlos komplett verwenden kann, müssen andere Sorten wie Pfifferlinge erst mal geputzt und abgerieben werden. Dies sollte man jedoch niemals im stehenden Wasser machen, da sich sonst die Pilze damit vollsaugen. Grobe Verschmutzungen bei wenig empfindlichen Pilzsorten kann man zudem unter fließendem Wasser beseitigen. Überdies empfiehlt es sich, Pilze, die roh verzehrt werden sollen, mit Zitronensaft zu beträufeln, um Verfärbungen zu vermeiden. Fertige Pilz-Gerichte dürfen aufgewärmt werden, aber unter der Voraussetzung, dass sie nach dem Garen gut gekühlt wurden. Gefrorene Pilze sollten zudem unaufgetaut in einer großen Menge Wasser zubereitet und sofort verzehrt werden.
Pilze und Ernährung

Ernährungstechnisch sind Pilze kalorienarm und eiweißreich. Sie sind reich an Vitamin D2 und Vitaminen der B-Gruppe. Ihr Fettgehalt ist eher gering, wobei sie viele freie Fettsäuren (z.B. Linolsäure) enthalten können. Man sollte Pilze jedoch in Maßen genießen, da sie schwerverdaulich sind. Zudem sollte man Wildpilze niemals roh verzehren wegen giftigen Schwermetallen, möglicher radioaktiver Belastung sowie der Gefahr des Fuchsbandwurms.


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