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Weizen

Weizen

Weizen ist die vor allem in Mitteleuropa wichtigste Getreideart, die gleich nach Gerste zu den ältesten Arten gehört. Es gibt weltweit etwa 1.000 Weizensorten, bei uns sind vor allem Nacktweizen und Saatweizen besonders beliebt. Weizen nimmt zudem ein Drittel der Getreideanbaufläche in Deutschland ein. Er wird etwa ein Meter hoch und charakterisiert sich durch dunkelgrüne, rundliche und zweizeilige Ähren. Aus der hellen Frucht entsteht das weiße Mehl, das als Weißbrot, Brötchen, Biskuit, Kuchen und Kekse verarbeitet wird. Zudem dient er auch der Bier und Branntweinherstellung. Weizen gibt es jedoch in verschiedenen Variationen, aus denen verschiedene Gebäcke entstehen (so wird nicht aus jeder Weizenart ein Baguette, genauso wie ein Vollkornweizenbrot auch eine spezielle Weizensorte benötigt). Weizen kann man in verschiedenen Gestalten antreffen: als Weizenmehl (siehe Mehl), Weizenflocken, Weizenschrot, Weizengrieß, Weizenkleie, Weizenkeime und Zartweizen. Die wichtigsten Weizensorten gehören entweder zur Einkorn- oder Emmerlinie. Einkorn und Emmer sind die ältesten bekannten Weizenarten und wurden bereits in der Jungsteinzeit kultiviert, daher sind sie namensgebend.

Einkornlinie

Dinkel
 /Grünkern Dinkel gehört zum Spelzgetreide und ist deshalb etwas umständlich in der Verarbeitung, da sich die Körner nur schwer aus den Spelzen lösen lassen. Wegen der „Verwandtschaft“ mit Weizen werden die beiden Arten oft gekreuzt oder gar zusammen angebaut. Das Getreide kann auch unter härtesten klimatischen Bedingungen und auf einem nährstoffarmen, steinigen Boden gut wachsen. Dinkel hat einen nussigen Geschmack. Es enthält sehr viel Gluten, deswegen wird Dinkelmehl meistens bei der Verarbeitung mit Weizenmehl vermischt. Typische Erzeugnisse sind Dinkelbrot, Dinkelbier, Dinkelkaffee (Muggefugg), Dinkelreis und Dinkelgebäck. Besonders verbreitet findet man die Körner im Bereich der Biokost und in Babynahrung. Grünkern ist der im ersten Reifestadium halbfest geerntete, noch grüne Dinkel. Er wird gedarrt (über Buchenholzfeuer oder in einer Heißluftanlage) und somit haltbar gemacht. Dadurch bekommt er zudem auch ein spezielles Aroma. Das Mehl ist nicht backfähig, daher wird Grünkern ganz oder geschrotet für Suppen, Saucen, Bratlinge und zum Binden verwendet.

Einkorn ist eines der ältesten Getreidearten. Es zeichnet sich durch sehr dünne Halme und kleine, flache Ähren aus. Auf der Ährenspindel findet sich nur ein Korn – daher auch der Name. Es ist sehr eiweißreich, der Ertrag fällt jedoch in dem Fall sehr gering aus.

Weichweizen ist wirtschaftlich die bedeutendste Weizenart, auch als Brot- oder Saatweizen bekannt. Weichweizen zeichnet sich durch einen weichen, mehligen Korn und wird als Brot, Backwaren und Malz verarbeitet. Zudem dient er als Futtermittel und wird auch zur Stärkegewinnung eingesetzt. Er gehört zum ertragreichsten Getreide und ist deshalb auch der wichtigste Mehllieferant weltweit.

Emmerlinie

Emmer ist ein Zweikorn. Es gehört zu den ältesten und gesündesten Getreidesorten, wird jedoch heute in Deutschland und anderen europäischen Regionen kaum noch angebaut (lediglich noch in der Türkei, Irak, Libanon und Israel). Trotz seiner klebrigen und zähen Konsistenz ist es für die Brotherstellung geeignet. Auch zur Produktion der dunklen und trüben Biersorten wird Emmer verwendet. Als Vollkorn zeichnet es sich durch ein Nussaroma und den herzhaften Geschmack aus.

Hartweizen
ist die wirtschaftlich zweitwichtigste Weizenart. Es ist vermutlich aus Emmer entstanden und gedeiht vor allem im Mittelmeerraum. In Deutschland wird es vor allem im Süden angebaut. Es enthält sehr viel Eiweiß, das Mehl ist kleberreich und nicht zuletzt wegen der Gelbpigmente besonders für die Produktion von Nudeln und anderen Teigwaren geeignet.

Kamut
stammt aus Ägypten und ist ein Vorläufer von Hartweizen. Es ist sehr nährstoffreich und wird überwiegend in den USA und Südeuropa angebaut. Auch in Deutschland ist es auf kleinen Feldern zu finden.