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Wie entsteht Kaffee?

Wie entsteht Kaffee?

Von einer Kaffeekirsche bis zum aromatischen Kaffeegetränk ist es ein weiter Weg, der aus mehreren Schritten besteht. Die Kaffeefrüchte werden, mit Ausnahme vom Rösten und Mahlen, in den Anbauländern verarbeitet.

Ernte

Kaffeepflanzen tragen bereits nach drei Jahren erste Früchte. Die höchsten Erträge bringen sie ca. nach sechs oder acht Jahren. Der Reifeprozess der Kaffeekirschen dauert bei der Arabica-Sorte sechs bis acht Monate, bei der Robusta zwischen neun und elf Monate. Aus einer Kaffeepflanze werden bis zu zwei Pfund Rohkaffee jährlich gewonnen.
Geerntet wird ein oder zweimal im Jahr: auf der Nordhalbkugel von September bis Dezember und auf der Südhalbkugel von Mai bis August.
Es gibt zwei erwähnenswerte Erntetechniken: Picking und Stripping. Picking wird vor allem bei den Arabica-Pflanzen angewandt. Dabei werden die Kirschen, die einen optimalen Reifegrad erreicht haben per Hand gepflückt. Deshalb ist dieser Kaffee qualitativ besonders hochwertig.
Stripping ist eine manuelle oder maschinelle Erntemethode. In diesem Fall werden die Früchte vom Zweigansatz abgestreift, dabei kann es zu hohen Verlusten kommen. Hier ist die Auswahl der Kirschen, die die richtige Reife haben nicht möglich. So geernteter Kaffee zeichnet sich durch eine geringere Qualität aus, obwohl die Kirschen später nochmal sortiert werden.

Sortierung

In Wassertanks oder Schwemmkanälen werden die Kaffeekirschen der Größe nach sortiert. Dabei werden sie von Schmutz befreit und die ungeeigneten Früchte werden aussortiert.

Aufbereitung

Nach der Ernte müssen die Kaffeekirschen zeitnah verarbeitet werden, da ihre Haltbarkeit nicht von langer Dauer ist. Während der Aufbereitung kommt es vor allem zur Abtrennung vom Fruchtfleisch. Dabei finden zudem fermentative Prozesse statt. Der Kaffee kann im Nass- oder Trockenverfahren aufbereitet werden.

Nassverfahren

Bei der nassen Aufbereitung wird viel Wasser benötigt. Deshalb ist dieser Prozess recht kostspielig. Dabei werden die Kaffeekirschen zunächst vorgereinigt. Danach befreit man sie in einer Despulpermaschine vom Fruchtfleisch. Damit die Samenschale unangetastet bleibt, sollten die Kaffeekirschen bereits der Größe nach vorsortiert sein. Als nächstes werden die entpulpten Früchte in einem Gärbehälter mehrere Stunden lang fermentiert, um die Schleimschicht und Fruchtfleischreste abzutrennen. Anschließend werden die Kaffekirschen nochmal gewaschen und die Schleimschicht wird entfernt. Die Früchte werden dann maschinell mit Heißluft oder in der Sonne auf einen maximal 12-prozentigen Wassergehalt getrocknet. Der Zeitraum zwischen Ernte und Trocknung sollte jedoch nicht länger als 36 Stunden dauern. Dieser Prozess wird vor allem bei den kolumbianischen Arabica-Sorten angewandt. Der auf diese Weise entstandene Kaffee ist von sehr guter Qualität.

Trockenverfahren

Bei der trockenen Aufbereitung werden die ungewaschenen Kaffeekirschen auf großen Feldern ausgebreitet und so lange in der Sonne getrocknet, bis ihr Wassergehalt maximal 12% beträgt. Dies kann mehrere Wochen dauern. Auch hier findet der die für den richtigen Geschmack wichtige Fermentation statt. Die richtig getrockneten Bohnen rascheln beim Schütteln in der Hülle. Wenn dieser Zustand erreicht ist, werden Fruchthaut und Fruchtfleisch maschinell entfernt. Diese Methode wird bei den brasilianischen und äthiopischen Arabica-Sorten, sowie beim Robusta-Kaffee eingesetzt.
Schälen

Die Schale der aufbereiteten Kaffeekirschen wird in Schälmaschinen zerbrochen. Somit werden die Früchte von der Samenschale befreit und anschließend weiter mithilfe von Windsichter und Rüttelsiebe nach Größe und Form sortiert.
Röstung

Der Rohkaffee wird erst in den Abnehmerländern geröstet, d.h. trocken erhitzt. Dabei kann er durch Konvektions-, Mikrowellen-, Infrarot- oder Kontaktröstung verarbeitet werden. Dauer und Temperatur sind abhängig vom erwünschten Ergebnis. Beim Rösten finden mehrere Reaktionen statt, die sowohl Aussehen als auch Inhaltstoffe der Kaffeebohnen verändern.
So verlieren die Kaffeebohnen an Gewicht und quellen bis zum Platzen auf (dadurch vertieft sich die Kaffeefurche). Aus harten, gelbgrünen Rohkaffeebohnen werden mürbe, poröse und herrlich duftende braune Bohnen.
Durch Karamellisierung, Oxidation, Kondensation, Strecker-Abbau und die Maillard-Reaktion werden tausende Aromastoffe gebildet. Anschließend wird der Kaffee gekühlt und eventuell gemahlen. Damit er länger haltbar bleibt wird er zudem vakuumiert oder eingefroren.