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Herstellungsprozess

Herstellungsprozess

Bei der Herstellung von Wein sind mehrere Zwischenschritte notwendig. Da sich Rot- und Weißwein in der Herstellung stark unterscheiden, werden beide Herstellungswege im Folgenden getrennt voneinander beschrieben.Weißwein

Maischen: Zunächst werden die Trauben entrappt, d.h., die Stielgerüste werden entfernt. Allerdings ist dieser Schritt, anders als bei der Rotweinherstellung, nicht zwingend. Im nächsten Schritt werden die Trauben durch Mahlen so zerkleinert, dass eine dickflüssige Masse entsteht, die sogenannte Maische. Als nächstens folgt die Maischestandzeit. In diesen wenigen Stunden ruht die Maische, um verschiedene Geschmacksstoffe, Aromen und lösliche Substanzen aus den Beeren in den Saft zu extrahieren. Während dieser Zeit werden Stoffe gelöst, die die verschiedenen Eigenschaften des späteren Weines beeinflussen. In der Regel beträgt die Standzeit, je nach Qualität der Trauben, eine bis sechs Stunden.

Keltern: Nach Ablauf der Maischestandzeit wird die Maische dann in einer Weinpresse, der Kelter, ausgepresst. Die so entstehenden Rückstände bezeichnet man als Trester und den Saft als Most. Sowohl bei Maischen als auch beim Keltern ist darauf zu achten, dass schonend vorgegangen wird, da sonst Bitterstoffe in den Wein gelangen würden.

Anreicherung: Im Rahmen des Weingesetzes wird der Most mit Zucker oder Traubendicksaft angereichert mit dem Ziel, einen höheren Alkoholgehalt zu erreichen.

Schwefelung: Dem Most wird in diesem Herstellungsabschnitt schweflige Säure oder Schwefeldioxid zugeleitet. Zum einen verhindert dies spätere Oxidation und zum anderen beugt es mikrobakteriellem Verderb vor, d.h. das Wachstum unerwünschter Bakterien wird gehemmt.

Gärung: Die Gärung erfolgt in abgedichteten Fässern oder Tanks. Sie wird entweder durch exogene Zuckerhefen oder durch spezielle Reinzuchthefen eingeleitet. Die Hauptgärung dauert sechs bis acht Tage. Während dieser Zeit setzt der Zucker in Alkohol um. Am Ende des Gärvorgangs erreichen die meisten Weine zwischen 8 und 13 Vol.% Alkohol. Da sich während des Gärvorgangs noch zahlreiche andere Verbindungen herausbilden, entsteht eine Vielzahl an weiteren Indikatoren für den späteren Geschmack des Weines. Die Dauer des Gärvorgangs spielt beim Geschmack natürlich auch eine große Rolle: Bei kompletter Gärung erhält man trockenen Wein und bei kürzeren Dauern entsprechend halbtrockenen, lieblichen oder süßen Wein.

Abstich: Nach Ende der Gärzeit, im mitteleuropäischen Raum etwa im Dezember, erfolgt der Abstich. Die am Boden des Behältnisses abgelagerte Hefe wird entfernt und der Wein in andere Behälter umgelagert.

Reifung: Der nun entstandene Jungwein ruht nun bis zu sechs Monate. Reste der Hefe gären nach und bauen Eiweiße ab. Wichtig ist in dieser auch das Behältnis. Sind die Holzfässer neu, schmeckt der Wein eher holzig. Bei zu alten Fässern erhält der Wein manchmal einen etwas abgestandenen Geschmackston.

Lagerung: Die meisten Weißweine können bis zu vier Jahre gelagert werden, ohne dass Veränderungen beim Wein auftreten. Wichtig für die Lagerung ist, dass sie licht- und luftgeschützt bei Kellertemperatur erfolgt. Zudem muss der Wein liegend gelagert werden, damit der Korken feucht bleibt und damit er nicht austrocknet, da er sonst luftdurchlässig wird.
Rotwein

Der größte Unterschied zur Weißweinherstellung liegt in der unterschiedlichen Reihenfolge der Produktionsschritte. Zudem wird beim Rotwein die Maische vergoren, weil sich so gut wie alle Farbstoffe in den Schalen der Trauben befinden. Das Keltern erfolgt hier nach der Gärung.

Maischen: Auch hier werden die Trauben, diesmal zwingend, entrappt. Der Einmaischvorgang gleicht ansonsten dem bei der Weißweinherstellung. Um besonders hochwertige Rotweine herzustellen, wird die Maische stark herunter gekühlt, so dass der Gärprozess verzögert wird. Durch diese Maßnahme erreicht man die Extraktion feinerer Aromen.

Gärung: Im Grunde genommen wird keine Hefe benötigt, um den Gärprozess einzuleiten, da die Maische voll von Hefen ist. Winzer geben aber eigens ausgewählte Reinzuchthefen hinzu, damit die Gäreigenschaften kontrolliert und reproduzierbar bleiben. Die Maische bleibt teilweise wochenlang stehen. Die beim Gärprozess unvermeidbare Wärmeentwicklung wird kontrolliert abgeführt. Das lange Aufrechterhalten des Gärprozesses dient der intensiven Extraktion der Farbstoffe und der Tanningewinnung. Die Gärbehälter sind entweder aus Holz oder Beton oder es sind moderne Edelstahlbehälter.

Pressen: Hier erfolgt die Trennung der Maische in eine feste und eine flüssige Phase. Der Großteil des Rotweines fließt ohne Pressung ab und wird Vorlaufwein genannt. Der durch die Pressung erhaltene Wein nennt sich Presswein und ist bis zu viermal so reich an Tannin wie der Vorlaufwein. Ob der Presswein dem Vorlaufwein wieder zugeführt wird, ist Entscheidung des Winzers.

Ausbau: Im weiteren Verlauf reift der vergorene Wein nun in Fässern oder Tanks. Je nach Beschaffenheit und Material seiner Fässer nimmt der Wein nun einen charakteristischen Geschmack an.

Reifung: Viele Rotweine können ohne Qualitätsverlust bis zu vier Jahre gelagert werden. Einzelne Rotweine sind auch nach 200 Jahren noch trinkbar. Der Bordeauxwein erreicht nicht selten nach zehn Jahren seinen geschmacklichen Höhepunkt. Andere Weine garantieren höchstens zwei Jahre einen verlässlichen Trinkgenuss.