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Einschenken

Einschenken

Jeder, der gerne Wein trinkt, stellt sich diese Frage – wie schenkt man Wein richtig ein? Wie viel Flüssigkeit gehört ins Glas und was muss man tun, um unschöne Flecken und Missgeschicke zu vermeiden.
Wein ist ein Genussmittel, deshalb soll das Weintrinken richtig zelebriert werden. Schon das öffentliche Öffnen der Weinflasche hat eine lange Geschichte. Damit demonstriert man, dass es sich um Originalwein handelt. Zudem lässt man seine Gäste an dem spannenden Augenblick teilhaben.
Öffnen
Wenn die Flasche erst mal geöffnet ist, prüft man als allererstes den Korken. Einen kranken Korken kann man bereits am Geruch erkennen. Als nächstes sollte der Flaschenmund mit einer Serviette oder der feuchten Seite des Korkens gesäubert werden. Der Gastgeber schenkt danach sich selbst einen kleinen Schluck ein, um den Wein zu prüfen. Ist der Wein gut, schenkt er ihn seinen Gesten und ganz am Ende sich selbst ein. Bei feinen Weinen wird der Korken präsentiert, indem man ihn auf einem Silberteller ablegt. Man sollte ihn nicht an der Stanniolschleife der Kapsel am Flaschenhals befestigen. In den Restaurants wird das zwar oft praktiziert, privat wirkt es aber prätentiös.
Der Wein auf dem Tisch
Der Wein, der auf dem Tisch steht, wird von oben eingeschenkt. Dies sollte jedoch kontrolliert erfolgen, die Flüssigkeit sollte nicht in großem Schwall ins Glas fließen. Liegt der Wein im Dekantierkörbchen, so sollte man die Flasche nicht herausnehmen, sondern die Flasche und das Körbchen umfassen und einschenken. Bei besonders edlen Weinen kann man die Gläser in die Hand nehmen, dabei sollte die Öffnung schräg zum Flaschenhals geneigt sein, und den Wein langsam einschenken. Damit der letzte Tropfen nicht auf dem Tischtuch landet, sollte man die Flasche als Abschluss des Servierens leicht aus dem Unterarm heraus wegdrehen. So bleibt der kleine Rest am Flaschenmund. Um Flecken zu vermeiden, gibt es im gut sortierten Weinhandel auch Einschenkhilfen. Es handelt sich dabei um eine runde, elastische Folie, die man zu einer Tülle formt und in den Flaschenmund einsetzt. Sie ist unbegrenzt verwendbar und recht günstig. Allerdings macht deren Verwendung nur beim Rotwein Sinn, denn Weißwein zeichnet sich durch eine andere Viskosität (Maß der Zähflüssigkeit) aus und kleckert deshalb auch nicht so leicht.

Wie hält man eine Weinflasche?
Beim Einschenken des Weines ist es auch von Bedeutung, wie man die Flasche hält. Die Art und Weise sollte ein kontrolliertes Einschenken gewährleisten. Sehr wichtig ist es dabei, die Flasche festzuhalten, denn eine 0,75-Liter Flasche kann schon fast eineinhalb Kilo wiegen. Deshalb muss sie auch richtig balanciert werden, damit der Wein weder in einem Schwall noch spärlich ausfließt. Der Fluss ist am leichtesten zu kontrollieren, indem man die Hand am Schwerpunkt der Flasche hält. Bei einer noch vollen Flasche ist es die Mitte des Bauches. Je weniger Wein drin ist, desto tiefer rutscht die Hand. Dabei sollte man stets beachten, dass das Etikett nach oben zeigt. Bei anderen Flaschen verhält es sich unterschiedlich. So müssen Magnumflaschen oft mit beiden Händen gehalten werden. Bocksbeutelflaschen wiederum sollten mit der flachen Seite nach oben gehalten werden. Wenn man seinem Tischnachbarn den Wein nachschenkt, zeigt man sich höflich. Dabei gilt jedoch zu beachten, dass die Flasche nicht nach außen gedreht wird.

Wie viel Wein gehört ins Glas?
Wer den Wein randvoll ins Glas einschenkt, kommt nicht in den vollen Genuss. Denn der Wein wird schneller warm und das Bouquet kann sich nicht vollständig entwickeln. Zudem ist es sehr schwer das Glas am Stiel zu halten. Eine Ausnahme bilden hier Schaumweingläser, die fast voll werden dürfen. Beim Einschenken gilt deshalb: kleine Gläser sollten nur zum Viertel voll sein. Es soll lieber öfter nachgeschenkt werden. Je wertvoller der Wein, desto weniger wird auch eingeschenkt. Dies hat jedoch nichts mit Geiz zu tun. Der Wein kann sich nur optimal entfalten, wenn genug Luft im Glas ist. Man sollt die Menge jedoch auch an die Größe des Glases anpassen. So ist es auch falsch in ein großvolumiges Glas nur einen Deziliter einzuschenken. Das Bouquet reicht nicht an die Nase des Weintrinkers und so wird hier der volle Weingenuss erschwert. Richtig ist also ein Deziliter in einem normalgroßen Glas, anderthalb in einem Viertelliter-Krug. In größere Gläser gehören mindestens zwei Deziliter.

Nachschenken
Auch beim Nachschenken des Weines ist einiges zu beachten. Wenn man von Weißwein auf Rotwein wechselt muss selbstverständlich ein zusätzliches Glas her. Wechselt man aber von einem Rotwein auf einen anderen und hat kein zusätzliches Glas, muss man das Glas avinieren, d.h. weingrün machen. Dabei schenk man eine kleine Menge des neuen Weins ins Glas und schwenkt es. Der Spülwein wird danach in ein anderes Glas geschüttet oder weitergereicht (z.B. Glas des Tischnachbarns und weiter). Das verleiht dem Glas den Duft des neuen Weines und beseitigt die Reste des alten. Avinieren ist jedoch nur notwendig, wenn es sich um einen Wein aus unterschiedlichen Regionen oder anderen Rebsorten handelt, nicht wenn ein anderer Jahrgang desselben Weines gereicht wird.

Was soll man mit einer halb vollen Flasche machen?
Wenn man eine Weinflasche angebrochen hat und sie nicht mehr leeren konnte oder wollte, überlegt man oft, was zu tun ist, damit der Wein sich hält. Da der Wein in einer solchen Situation dem Sauerstoff ausgesetzt ist, kann er bereits am nächsten Tag abgestanden schmecken oder gar vollständig oxydiert sein. Wie schnell das passiert, hängt auch von der Weinsorte ab. So werden beispielsweise junge Barolos und australische Shiraz am nächsten Tag sogar noch besser. Auch junge Weine sind dagegen dank des vielen freien Schwefels und Gerbstoffs gut gewappnet, ähnlich wie tanninreiche, junge Rotweine wie z.B. Bordeaux, Merlot, Cabernet Sauvignons oder Chianti. Am meisten Geschmack verlieren duftbetonte Weine mit zarten Aromen (z.B. rote Burgunder) oder alte Weine, die wegen der Lagerung mit Sauerstoff gesättigt sind und deshalb kaum noch freien Schwefel aufweisen, welcher den Sauerstoff binden könnte.
Saugpumpe
Zum Glück gibt es einige Methoden, um dem vorzubeugen. Dazu gehört beispielsweise die Saugpumpe, die der Flasche den Sauerstoff entzieht und es damit erlaubt, ihn länger frisch zu halten. Die Pumpe sollte man jedoch nicht bei alten und empfindlichen Weinen anwenden, da sie ihnen schadet.
Gassprays
Man kann auch Gassprays mit reaktionsträgen Gasen benutzen. Sie sind die beste Methode, um einen angebrochenen Wein zu konservieren. Dabei werden die Gase in drei Kurzen Stößen in die Flasche geleitet. Solche Sprays sind zwar recht teuer, eine Packung reicht jedoch meistens für ca. 80 Anwendungen.
"Sissi"-Methode und Edelstahlkeil
Auch nicht zu verachten ist die „Sissi“-Methode, die ihren Namen der österreichischen Kaiserin verdankt. Hierbei hängt man einen Silberlöffel in die Flasche, um die Kohlensäure etwas länger zu erhalten. Dank der Kältebarriere, die sich um das Metall bildet, wird der Austritt der Kohlensäure erschwert. Ähnlich funktioniert auch ein Edelstahlkeil, der in offene Weinflaschen gehängt wird. Auch er verlangsamt den Austritt der Kohlensäure. Der Edelstahlkeil darf jedoch den Wein nicht berühren. Zudem kann man in einem solchen Fall auch einfach den Korken benutzen.
Wein zum Kochen
Weine, die sich zum Trinken nicht mehr eigenen, kann man noch toll zum Kochen benutzen. Rotweine kann man für eine Rotweinbutter oder ein köstliches Coq-au-Vin benutzen. Auch zum Montieren von Saucen eignet sich ein leicht oxydierter Wein sehr gut. Weißweine kann man für Sülzen verwenden und Süßweine für leckere Gelees zu Schweinefleisch oder Leber. Schaumweine können zudem Meeresfrüchte-Risotto verfeinern. Solchen Wein kann man zudem einfrieren und später zum Kochen auftauen.