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Morchel

Morchel

Morcheln (sowohl Spitz- als auch Speisemorcheln) gehören zu den Schlauchpilzen. Sie zeichnen sich durch hohle Stiele und wabenartige Hüte mit zahlreichen schlauchartigen Lamellen. Der Hut der Speisemorchel ist rund oder eierförmig und grau- bis braungelblich. Der Stiel ist rund und weiß bis hellgelb. Die Spitzmorcheln sind meistens braun und haben einen spitzen bzw. kegelförmigen Hut. Der Stiel ist rund und weißlich oder gelblich-braun. Besonders begehrt sind Pilze mit dunklen Hüten. Morcheln gehören zu den aromatischsten Pilzen (deshalb gelten sie als Delikatesse) und haben etwas brüchiges, würziges Fleisch. Im Handel sind sie frisch oder getrocknet meistens in orientalischen Lebensmittelgeschäften zu finden.

Herkunft

Morcheln wachsen in gemäßigten Klimazonen auf kalkhaltigem, humusreichen Boden. Man kann sie in Wäldern, auf Waldwiesen, zwischen Sträuchern und an Flussufern finden. Ihre Suche ist jedoch meistens sehr kompliziert und aufwändig, deshalb werden die Pilze oft aus der Türkei importiert. Es ist möglich Morcheln zu kultivieren, dies wird jedoch selten gemacht. Es gibt ca. 20 Morchel-Arten, die alle wegen ihres Aromas sehr geschätzt werden.
Saison

Morcheln haben von März bis Mai bzw. Juni Saison. Getrocknete Pilze kann man jedoch das ganze Jahr über kaufen.
Geschmack

Wie bereits erwähnt gehören Morcheln zu den Pilzen mit dem intensivsten Aroma. Sie schmecken etwas erdig und würzig.
Verwendung

Morcheln dürfen auf keinen Fall roh verzwehrt werden, weil sie in diesem Zustand giftig sind. Sie sollten mindestens fünf Minuten gekocht oder ein halbes Jahr lang getrocknet werden. Da sie sehr sandig sind, sollte man sie vor dem Zubereiten gründlich säubern. Sie passen jedoch zu fast allen Gerichten, wenngleich sie meistens als Würzpilze verwendet werden. Getrocknete Morcheln müssen vor der Zubereitung ca. zwei Stunden eingeweicht und später ebenfalls gründlich gereinigt werden. Morcheln schmecken hervorragend in Saucen, Suppen und Risotto sowie in Fleischgerichten. Besonders gut harmonieren sie mit Hähnchen, Kalbfleisch und Spargel.
Aufbewahrung

Morcheln eignen sich nicht zur Lagerung und sollten deshalb so schnell wie möglich verarbeitet werden. Getrocknete Pilze halten sich bei richtiger Aufbewahrung (also dunkel, trocken und kühl) bis zu einem Jahr frisch.
Nährwert

Frische Morcheln sind vor allem durch ihr Vitamingehalt besonders wertvoll.

In 100 g sind enthalten:
• 11kcal (47 kJ)
• Eiweiß: 2,5 g
• Fett: 0,3 g
• Kohlehydrate: 0,5 g
• Niacin: 5 mg
• Vitamin A: 0 µg
• Vitamin B1: 0,13 mg
• Vitamin B2: 0,06 mg
• Vitamin B6: 0,05 mg
• Vitamin C: 5 mg
• Vitamin E: 0,2 mg
• Calcium: 11 mg
• Eisen: 1,2 mg
• Kalium: 390 mg
• Magnesium: 16 mg
• Natrium: 2 mg
• Phosphor: 162 mg