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Trüffel

Trüffel

Trüffel gehören zu den Wildpilzen und lassen sich nicht erfolgreich züchten. Sie sind knollig, haben festes Fleisch sowie eine raue Schale und können nuss- bis apfelgroß sein. Die edelsten schwarzen Trüffel heißen Perigord-Trüffel und kommen aus Frankreich. Die edelsten weißen Trüffel sind Piemont-Trüffel und kommen aus Italien. Während früher vor allem Schweine nach den Edelpilzen suchten, werden heute Hunde speziell für die Suche abgerichtet. Die teuren Fundstücke werden dann auf Märkten oder Trüffelbörsen verkauft. Wegen der aufwändigen Suche und dem besonderen Aroma sind Trüffel die teuersten Speisepilze. 

Herkunft

Die besten Trüffel kommen aus Frankreich und Italien. Doch auch in Bulgarien und Spanien werden die Edelpilze erfolgreich geerntet.
Saison

Weiße Trüffel haben von Oktober bis Ende Dezember Saison, wobei man die besten ab Mitte November findet. Schwarze Trüffel haben dagegen von Anfang Dezember bis Mitte März ihre Zeit. Schwarze Trüffel gibt es zudem auch in Australien, wo sie von Juli bis September Saison haben.
Geschmack

Der Geschmack von Trüffel ist nussig und erdig. Er erinnert an welkende Blätter und herbstliches Unterholz.
Verwendung

Bevor Trüffel verarbeitet werden, sollte man sie mit einer weichen Bürste säubern. Danach werden sie meistens über feine Speisen gehobelt, wobei aus kostengründen oft Trüffel-Öl oder -butter verwendet wird. Weiße Trüffel eigenen sich gut für Eierspeisen, Spinat, Polenta, Risotto, Tatar und Pasta, während schwarze Trüffel Geflügel, Cremesuppen, Schmorbraten und weißen Fisch mit Saucen besonders gut verfeinern.
Aufbewahrung

Trüffel sollte man am Tag der Zubereitung oder einen Tag zuvor kaufen, da sie nach drei Tagen konstant ihr Aroma verlieren. Wenn man sie wenige Tage lang aufbewahren will, sollte man sie in einem verschlossenen Gefäß im Kühlschrank oder in einer Schüssel mit Sand lagern. Man kann die Edelpilze zudem auch einfrieren. So bleiben sie bis zu einem Jahr frisch, diese Lösung ist jedoch suboptimal.
Nährwert

Trüffel haben nur einen geringen Nährwert. Da sie sehr selten und in kleinen Mengen genossen werden, haben sie auch so gut wie keine Bedeutung für die Ernährung.

In 100 g sind enthalten:
• 70 kcal (294 kJ)
• Eiweiß: 5,5 g
• Fett: 0,5 g
• Kohlehydrate: 7,4 g
• Niacin: 5 mg
• Vitamin A: 2 µg
• Vitamin B1: 0,1 mg
• Vitamin B2: 0,4 mg
• Vitamin B6: 0,05 mg
• Vitamin C: 5 mg
• Vitamin E: 0,1 mg
• Calcium: 24 mg
• Eisen: 3,5 mg
• Kalium: 526 mg
• Magnesium: 24 mg
• Natrium: 77 mg
• Phosphor: 62 mg