DruckenSchließen

Leberwurst-Ravioli in Apfel-Meerrettichschaum

Lanz kocht: 

Zubereitung:

Teig:
Aus Hartweizengrieß, Eiern, Olivenöl und Salz einen glatten Teig kneten. Falls nötig, noch etwas Wasser zufügen. Den Teig in Klarsichtfolie wickeln und etwa zwei Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

Füllung:

Leberwurst pellen und würfeln. Schalotten und Knoblauch schälen und fein würfeln. Beides zusammen mit der Leberwurst, einem Eigelb, Semmelbrösel, Sahne und Petersilie vermischen und kräftig mit Salz, Pfeffer und Chili aus der Gewürzmühle abschmecken. Die Masse in einen Spritzbeutel füllen. Den Nudelteig mit Hilfe einer Nudelmaschine zu langen Bahnen ausrollen. Die Leberwurstmasse in Abständen auf jeweils einer Nudelbahn verteilen, die Ränder mit einem Eiweiß bestreichen, eine zweite Nudelplatte darüber legen und diese leicht andrücken, so dass die eingeschlossene Luft entweicht. Mit einem Ravioliausstecher (circa sechs Zentimeter Durchmesser) Ravioli ausstechen. Die Ravioli in reichlich kochendes Salzwasser geben und darin bei niedriger Hitze fünf Minuten gar ziehen lassen. Die Ravioli in einer heißen Pfanne mit etwas Butter schwenken und mit Salz würzen.

Apfel-Meerrettichschaum:

Schalotten schälen und fein würfeln. Apfel und Kartoffel schälen und das Fruchtfleisch würfeln. Butter erhitzen, Schalotten-, Kartoffel- und Apfelwürfel darin anschwitzen. Mit Apfelsaft, Geflügelfond und Sahne ablöschen, den Sud etwa zehn Minuten kochen lassen und mit Salz und Pfeffer würzen. Anschließend alles fein pürieren und durch ein Sieb passieren. Den Sud nochmals aufkochen, mit Apfelbalsamessig abschmecken, die Butter untermixen und Meerrettich je nach gewünschter Schärfe in die Sauce reiben. Die Ravioli in tiefen Tellern anrichten, den Schaum darüber geben und mit etwas frischem Kerbel garnieren. Etwas schwarzen Trüffel über die Ravioli hobeln und mit eingekochtem Balsamico beträufeln.

Zutaten für vier Personen:

Teig:

200 g Hartweizengrieß, italienisch
2 Eier
1 EL Olivenöl
0,5 TL Salz

Füllung:

100 g Leberwurst, grob (geräuchert)
2 Schalotten
2 Zehen Knoblauch
2 Eier
1 EL Semmelbrösel
2 EL Sahne
1 EL Petersilie, gehackt
Butter
Salz
Pfeffer
Chili aus der Gewürzmühle

Apfel-Meerrettichschaum:

2 Schalotten
1 Apfel, säuerlich
1 Kartoffel, mehlig kochend (etwa 150 g)
20 g Butter
250 ml Apfelsaft
250 ml Geflügelfond
100 ml Sahne
2 cl Apfelbalsamessig
50 g Butterwürfel, kalt
1 Meerrettichwurzel, frisch
1 Trüffel, schwarz
Balsamico
Salz
Pfeffer



Ihr Koch: Johann Lafer
Rezeptkategorien: Fleisch, Pasta & Co., Vorspeisen
Schlagworte: Hartweizengrieß, Eier, Leberwurst, Äpfel, Kartoffeln, Meerrettichwurzel