Kräuter

Das Aroma frischer Kräuter ist sehr Hitze empfindlich und verfliegt sehr schnell. Daher kommen ganze Kräuterstiele erst kurz vor Garzeitende z.B. in die Brühe. Das gilt natürlich auch für Kräuterblätter – sie sollen neben Geschmack auch noch das Gericht dekorativ verschönern. Und durch die Hitze verlieren die meisten Kräuter ihre schöne grüne Farbe (z.B. Basilikum, Koriander). Daher Kräuterblätter – ganz oder fein geschnitten – erst direkt vor dem Servieren in das Gericht geben oder beim Anrichten darüber streuen.

Kräuter waschen und trocknen. Hierfür die Kräuter nur kurz kalt abbrausen, anschließend entweder mit der Hand trocken schütteln, mit Küchenpapier (oder Küchentuch) vorsichtig abtupfen oder bei größeren Mengen in einer Salatschleuder trocken schleudern.

Für ein Bouquet Garni die gewaschenen Kräuter zu einem kleinen Strauß zusammenbinden – so können die Kräuter nach dem kurzen Gastspiel und der Aromagebung in der Suppe leicht wieder entfernt werden.

Zum Schneiden die Kräuterblätter von den Stielen zupfen und mit einem scharfen Messer in Streifen oder fein schneiden. Übrigens: Rosmarinnadeln können am besten entgegen der Wuchsrichtung abgestreift werden.

Kräuterwurzeln, wie z.B. bei Koriander, geben Saucen, Suppen oder Marinaden zusätzlich Aroma. Sie sind nicht so Hitze empfindlich und können mitgegart werden. Dafür die Wurzeln gründlich waschen oder mit dem Messerücken leicht abschaben und je nach Bedarf im Ganzen mitziehen lassen und vor dem Servieren entfernen oder sehr fein schneiden.

Zum Aufbewahren die gewaschenen Kräuter in sauberes, feuchtes Küchentuch locker einschlagen – so halten sie sich etwa 4 Tage im Gemüsefach des Kühlschranks frisch. Etwas „festere“ Kräuter wie Rosmarin, Thymian oder Salbei können getrocknet werden. Für ein feines Kräuteröl ganze Kräuterstiele in Flaschen mit z.B. Olivenöl auffüllen – ideal für Salatsaucen oder zum Verfeinern von Gerichten.

Zum Schneiden von Kräutern sollte das Messer schön scharf sein. Ansonsten werden die Kräuter eher gequetscht und verlieren bereits auf dem Schneidebrett den Großteil ihres Aromas. Daher auch die Kräuter bewusst schneiden und nicht hacken. Manche Kräuterstiele sind sehr zart z.B. Kerbel, dass Sie sich das Abzupfen der Blätter sparen und alles gemeinsam fein schneiden können – ideal für Dips, Salatsaucen oder Kräuterbutter. Kräuter-Ernte: Gewaschene und fein geschnittene Kräuter können Sie auch in gut verschlossenen Gefrierbeuteln oder gefriertauglichen Dosen einfrieren. Sie sind anschließend zwar nicht mehr so dekorativ aber immer noch aromatisch.