Fisch filetieren

1. Den Fisch mit einer Seite auf das Schneidebrett legen und mit einem großen scharfen Küchenmesser hinter dem Kopf schräg tief einschneiden. Dann den Rücken vom Kopfende bis zum Schwanz 2 bis 3 cm tief einschneiden.

2. Nun mit der Messerspitze nach und nach das Filet vorsichtig von der Mittelgräte schneiden. Den Fisch umdrehen und das andere Filet ebenso von der Mittelgräte lösen.

3. Die Lachs-Längsseiten begradigen, dabei die fetten Bauchlappen abschneiden und noch vorhandene feine Gräten entfernen. Dafür mit der Hand über das Filet vom dicken zum dünnen Schwanzende streichen – so richten sich eventuell vorhandene Gräten auf. Die Gräten am besten mit einer Küchenzange oder einer Pinzette in Wuchsrichtung rausziehen, damit keine Reißlöcher im Filet entstehen.

Wollen Sie den Fisch mit Haut zubereiten, dann sollten Sie den ganzen Fisch vor dem Filetieren schuppen!

Die Lachseite mit Haut können Sie nun im Ganzen beizen oder portionieren. Fischfilet mit Haut ist ideal zum Braten oder Grillen. Ein bisschen edler: Das Fischfilet häuten und weiter verarbeiten.

Die Karkassen, also den Kopf und die Mittelgräte in Wasser mit etwas Gemüse, Lorbeerblatt, Pfeffer- und Senfkörnern zu einem Fischfond kochen.