Matjesfilets mit Radieserl-Bohnen-Salat

1. Für den Salat die Karotten putzen und schälen. Den Staudensellerie putzen und waschen. Beides schräg in dünne Scheiben schneiden und in Salzwasser 4 Minuten bissfest blanchieren. In ein Sieb abgießen, kalt abschrecken und abtropfen lassen.

2. Die Zwiebel schälen, halbieren und in feine Streifen schneiden. Die Radieschen putzen, waschen und in dünne Scheiben schneiden. Die Bohnen putzen, waschen und halbieren. In Salzwasser 5 Minuten bissfest blanchieren. In ein Sieb abgießen, kalt abschrecken und abtropfen lassen.

3. Die Kartoffeln schälen, waschen und in 1 cm große Würfel schneiden. In Salzwasser 20 Minuten weich kochen. Die Kartoffeln abgießen und abkühlen lassen. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Kartoffelwürfel darin bei mittlerer Hitze goldbraun braten. Mit 1 Prise Bohnenkraut, Salz und Pfeffer würzen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

4. Den Essig in einer Schüssel mit der Brühe, dem Senf und dem Olivenöl verrühren. Die Vinaigrette mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen. Karotten, Sellerie, Zwiebel, Radieschen und Bohnen mit der Vinaigrette vermischen. Den Radiserl-Bohnen-Salat mit Salz und Pfeffer abschmecken und kurz marinieren lassen.

5. Für den Zitronenrahm die saure Sahne in einer kleinen Schüssel mit der Creme fraiche und dem Senf verrühren, je nach gewünschter Konsistenz die entsprechende Menge Sahne dazugeben. Mit Zitronensaft und -schale, Salz und je 1 Prise Cayennepfeffer und Zucker abschmecken. Zum Schluss den Estragon unterrühren.

6. Zum Anrichten die Matjesfilets trennen, waschen und trocken tupfen. Die Filets nebeneinander auf eine Platte oder auf einzelne Teller legen. Den Salat auf den Matjesfilets verteilen. Die Kartoffelwürfel darüberstreuen und den Zitronenrahm separat dazu servieren.

Zu den Matjesfilets passen Reiberdatschi, Rösti oder gekochte Kartoffeln. Matjes schmeckt durch seinen hohen Salzgehalt am besten in kalten Zubereitungen. Für Matjestatar wird der Matjes in kleine Würfel geschnitten und mit 2 bis 3 EL Zitronenrahm vermischt.