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Bauernente

"Das schwierigste an der Ente ist die Sauce", sagt Alfons Schuhbeck und zeigt Ihnen detailliert, wie es richtig gemacht wird. Eine schöne, gefüllte, rösche Bauernente - ein Gedicht.

31:10 Min


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Bauernente

Schuhbecks Video Kochschule

Zubereitung:

1. Von der Ente die Flügelknochen abschneiden und alle Innereien entfernen. Die Ente innen und außen waschen und trocken tupfen. Die Zwiebel schälen und in große Würfel schneiden. Den Apfel waschen, vierteln, das Kerngehäuse entfernen und das Fruchtfleisch ebenfalls in grobe Würfel schneiden. Zwiebel- und Apfelstücke vermischen und mit Salz, Pfeffer, 1 Prise Majoran, Orangen- und Zitronenschale, Ingwer und Petersilienstielen würzen. Die Bauchhöhle der Ente mit der Zwiebel-Apfel-Mischung füllen. Die Keulen der Ente mit Küchengarn zusammenbinden. Die Ente mit der Bauchseite nach oben in ein tiefes Backblech oder einen Bräter legen und die Flügelknochen dazugeben. Die Brühe angießen und die Ente im Dampfgarer bei 100 °C 2 1/2 bis 2 3/4 Stunden garen. Wenn Sie keinen Dampfgarer haben, legen Sie die Ente mit der Brühe in einen Bräter, setzen den Deckel auf und garen sie 3 1/2 Stunden bei 140 °C garen.

2. Die Ente aus dem Bräter nehmen, die Brühe abgießen und weitgehend entfetten. Für die Sauce beiseite stellen. Von der Ente die Brüste und Keulen auslösen und aus den Keulen die Oberschenkelknochen entfernen. Die Füllung aus der Bauchhöhle entfernen. Entenkarkassen und Flügelknochen mit einer Geflügelschere oder einem Hackbeil zerkleinern, auf ein Backblech legen und im Ofen auf der mittleren Schiene etwa 20 Minuten bei 200 °C knusprig braun braten. Ausgetretenes Fett entfernen.

3. Für die Sauce die Zwiebeln, die Karotte und den Knollensellerie schälen und in etwa 1 cm große Würfel schneiden. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und das Gemüse darin andünsten. Den Puderzucker in einem Topf bei milder Hitze hell karamellisieren lassen. Das Tomatenmark unterrühren und leicht anbräunen. Die Hälfte des Rotweins dazugießen und sirupartig einköcheln lassen. Den restlichen Rotwein hinzufügen und ebenfalls einköcheln lassen. Die gebräunten Knochen, das angedünstete Gemüse sowie die beiseite gestellte Brühe unterrühren und alles knapp unter dem Siedepunkt 1 Stunde, mindestens jedoch 20 Minuten, ziehen lassen.

4. Den Backofengrill einschalten. Die Entenbrüste und -keulen mit der Hautseite nach oben auf ein Backblech legen und im Ofen auf der untersten Schiene 10 bis 15 Minuten kross braten.

5. Die Sauce durch ein feines Sieb in einen Topf gießen und auf die Hälfte einköcheln lassen. Die Speisestärke mit wenig kaltem Wasser glatt rühren, unter Rühren in die Sauce geben und 2 Minuten leicht köcheln lassen. Ingwer, Knoblauch, Orangenschale, Lorbeerblatt, Majoran und Pimentkörner und Orangenschale hinzufügen und kurz ziehen lassen. Die Sauce durch ein Sieb streichen. Entenbrüste und -keulen mit der Sauce auf vorgewärmten Tellern anrichten. Dazu passen Brezenknödel und Blaukraut.

 

Und falls Sie nur die Brust interessiert und nicht die ganze Ente:

 

Wir zeigen Ihnen, wie Sie eine perfekt rosa gebratene Entenbrust zubereiten

Tipp:

Wenn Ihnen die Sauce noch nicht sämig genug ist, rühren Sie noch 20 g kalte Butter unter. Butter sorgt für Bindung.

Zutaten für ca. 4 Personen:

Für die Ente:
1 Bauernente (ca. 2,5 kg)
1 Zwiebel
1 Apfel
Salz
Pfeffer aus der Mühle
getrockneter Majoran
je 1 unbehandelte Orangen- und Zitronenschale
2–3 Scheiben Ingwer
2–3 Petersilienstiele (in Stücken)
1,2 l Geflügelbrühe

Für die Sauce:
2 Zwiebeln
1 kleine Karotte
100 g Knollensellerie
1 EL Öl
2 TL Puderzucker
1 EL Tomatenmark
250 ml kräftiger Rotwein
1 TL Speisestärke
je 2 Scheiben Ingwer und
Knoblauch
2 Streifen unbehandelte
Orangenschale
1 Lorbeerblatt
Majoran
Pimentkörner
geriebener Zimt


100g entsprechen:
kcal   kJ   Fett   Kohlehydrate   Broteinheiten   Eiweiß  
233   973   19,5   1,5   0,1   11,6  

Rezeptkategorien: Geflügel, Saucen
Schlagworte: Bauernente, Rotwein, Gewürze, Schuhbeck

Bewertung Rezept: