Gelatine

Gelatine gibt es in dünnen Blättern und als Pulver – farblos oder rot.
Als Faustregel gilt: Für ein festes Gelee oder Tortenguss brauchen Sie auf ½ l Flüssigkeit 6 Blatt Gelatine. Für ein cremiges Dessert auf ½ l Flüssigkeit 4 Blätter Gelatine. Übrigens 1 Beutel Pulvergelatine entspricht 6 Blatt Gelatine.

So wird’s gemacht:
Die Blatt-Gelatine in kaltem Wasser einige Minuten quellen lassen. Das überschüssige Wasser ausdrücken und Gelatine sofort weiter verwenden.

Zum Binden einer warmen Dessertcreme die ausgedrückten Gelatineblätter direkt in die warme Creme unter Rühren auflösen. (Beispiel: Erdbeercreme, Panna cotta)

Zum Binden einer kalten Dessertcreme die ausgedrückten Gelatineblätter in einem kleinen Topf vorsichtig erwärmen, bis sie flüssig sind. Nun 1 bis 2 EL der kalten Creme unter die flüssige Gelatine rühren, die Gelatine-Creme-Mischung anschließend langsam unter die restliche kalte Creme rühren – nur so wird das Dessert klümpchenfrei!

Zum Stürzen der Desserts, die Dessertcreme in kalt ausgespülte Portionsförmchen füllen und im Kühlschrank erstarren lassen. Zum Servieren mit einem kleinen Messer am inneren Förmchenrand entlang fahren. Dann das Gefäß kurz in heißes Wasser tauchen – so schmilzt die Gelatine am Förmchenrand und das Dessert lässt sich leicht aus dem Förmchen stürzen.
Soll das Dessert in Nocken angerichtet werden, den Esslöffel am besten immer wieder in eine Schüssel mit heißem Wasser tauchen.

Gelatine kann auch in der Mikrowelle erwärmt werden. Einfach die eingeweichte und ausgedrückte Gelatine für 10 Sekunden bei höchster Leistungsstufe verflüssigen. Übrigens: Gelatine ist ein Eiweißprodukt und daher besonders Temperatur empfindlich. Bei zuviel Hitze (über 80 °C) verliert sie ihr Geliervermögen. Aber auch Frost verändert die Gelatinebindung in Cremes. Nach dem Auftauen ist die Konsistenz oft bröckelig. Bestimmte Enzyme (z. B. in Papaya oder Ananas) hindern das Bindevermögen der Gelatine. Bei der Verarbeitung solcher Früchte, am besten die Früchte kurz blanchieren – so werden die Hitze empfindlichen Enzyme zerstört.