Karamell

Zum Karamellisieren von Zucker in der Pfanne den Zucker in eine weite Pfanne geben – der Pfannenboden soll gleichmäßig bedeckt sein. Bei milder bis mittlerer Hitze den Zucker schmelzen, dabei die Pfanne ab und zu leicht schwenken – bitte nicht rühren! Der bereits geschmolzene Zucker würde am Löffel kleben bleiben. Vorsicht: Karamell immer etwas früher bzw. blasser vom Herd nehmen – aufgrund der hohen Temperatur, dunkelt er noch nach. Bei dieser Methode kann der Karamell schnell verbrennen!

 

Zum Karamellisieren von Zuckersirup im Topf etwa150 g Zucker mit 4 EL Wasser in einem weiten Topf aufkochen. Köcheln lassen, bis das Wasser weitgehend verdampft ist. Während des Kochens mit einem in Wasser getauchten Pinsel öfter den Zuckerkristallrand von der Topfwand lösen. Der Zuckersirup färbt sich nach und nach dunkler. Den Karamell zum Eingießen in Förmchen (Crème Caramel), für Dessertsaucen (Karamellsauce) oder für dekorative Karamellfäden- oder Muster weiter verwenden.

Kristallzucker wird bei 135 °C flüssig, ab 150 ° C verändert sich seine Farbe und Geschmack, Dann allerdings verfärbt er sich sehr rasch dunkel und wird schnell bitter.