Farce

1. Das Hähnchenbrustfilet waschen, gut trocken tupfen, in kleine Würfel schneiden und zugedeckt etwa 30 Minuten anfrieren lassen.

2. Inzwischen Majoran waschen, trocken schütteln und die Blättchen fein schneiden. Die Hälfte der Sahne steif schlagen und wieder kühl stellen.

3. Die eiskalte Hähnchenbrustfiletwürfel mit dem Salz mischen und im elektrischen Zerhacker fein pürieren, dabei die flüssige Sahne nach und nach untermixen – die Farce soll cremig, sämig gebunden und leicht glänzend sein.

4. Die Farce durch ein feines Sieb streichen, den Portwein und Majoran vorsichtig untermischen, mit sehr fein gemahlenem Pfeffer würzen. Die Sahne – bis auf 1 bis 2 EL unterheben.

5. Für eine Probe mit zwei befeuchteten Teelöffeln eine Nocke abstechen und im leicht siedendem Wasser garziehen lassen, bis sie an die Oberfläche schwimmt. Ist die Nocke recht fest, die restliche steif geschlagene Sahne unterheben. Die Farce je nach Rezept weiter verarbeiten.

Ob Fisch-, Fleisch- oder Geflügelfarce: Wichtig bei der Herstellung von Farcen ist, dass alle Zutaten sehr kalt sind, da beim Pürieren die rotierenden Messer eine Hitze erzeugen. Das Fleisch- bzw. Fischeiweiß (Globulin) könnte vorab gerinnen und die Farce wird nicht glatt. Für eine etwas schnellere (und „schlankere“) Farcezubereitung können Sie beim Pürieren auch gecrashte Eiswürfel hinzufügen. Je nach Wunsch können Sie auch andere Kräuter in die Farce geben, z.B. Petersilie, Schnittlauch, Basilikum, Estragon. Auch bei den Gewürzen können Sie nach Gusto wählen. Oder verfeinern Sie die Farce mit gertockneten und gemahlenen Pilzen.
Für eine grüne Farce blanchierten und gut ausgedrückte Spinat ebenfalls mit dem Hähnchenfleisch leicht anfrieren und anschließend zusammen pürieren. Für eine gelbe Farce etwas Kurkuma unter die Farce rühren.