Eischnee und Baiser

Für einen gelungenen Eischnee darf beim Trennen kein Eigelb ins Eiklar kommen – sonst wird der Eischnee nicht fest.
Zum Trennen die Eier nacheinander auf der Arbeitsfläche (nicht am Schüsselrand) anschlagen und durch das vorsichtige Umschütten des Eigelbs von einer Eischalenhälfte zur anderen über einer kleinen Schüssel das Ei trennen. Ist das Eiklar in der kleinen Schüssel sauber, in die Rührschüssel geben. Dann das nächste Ei trennen.
Das Eigelb anderweitig verwenden.

Für Eischnee 1 Prise Salz zum Eiklar geben. Das Eiklar mit den Schneebesen des Handrührers schaumig bis zu einem steifen Schnee schlagen. Je nach Rezept noch etwas Zucker hineinrieseln lassen. Der Eischnee-Test: Schüssel mit der Öffnung nach unten halten –steif geschlagener Eischnee fällt nicht aus der Schüssel. Dieser Eischnee ist typisch zum Auflockern von Cremes und für Teige und sollte sofort weiter verwendet werden.

Für Meringue- bzw. Baisermasse zuerst einen Eischnee schlagen, dabei bereits ein Drittel des Zuckers hineinrieseln lassen. Ist der Eischnee fest, das nächste Drittel Zucker einrieseln lassen und weiterschlagen, bis der Schnee erneut schön fest ist. Den restlichen Zucker einrieseln lassen und weiterschlagen, bis sich der Zucker gelöst hat.

Für Baiser die Baisermasse in einen Spritzbeutel – nach Belieben mit Loch- oder Sterntülle – füllen und Tupfen oder Kringel auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech spritzen. Die Baiser im Ofen bei 50 °C (Ober- und Unterhitze) etwa 4 Stunden trocknen lassen, dabei einen Kochlöffelstiel in die Ofentür klemmen.

Für Baiserhaube oder -gitter, die Baisermasse auf z. B. einen Kuchen spritzen oder wolkenartig mit einem Löffel oder einem Teigschaber auf dem Kuchen verteilen. Den Baiser im heißen Ofen (200 °C/ Ober- und Unterhitze) mit zugeschaltetem Grill auf der zweiten Schiene von unten etwa 5 Minuten übergrillen.
 

Wichtig: Die Rührschüssel und die Quirlen müssen sehr sauber und fettfrei sein. Um ganz sicher zu sein, können Sie die Schüssel mit etwas Zitronensaft auswischen. Zuckerfreien Eischnee sollten Sie sofort weiter verwenden, da sich das Eiklar sonst wieder absetzt. Für klassische Baiser oder Baiserhauben rechnet man auf 2 Eiklar etwa 100 g Zucker. Extra-süß: gebackene Baiser zur Hälfte in geschmolzene Schokolade oder Kuvertüre tauchen, abtropfen und erstarren lassen – toll als Nasch-Deko.