Artischocken

Große Artischocken werden häufig zum Kochen verwendet. Die Artischocken waschen, die Stiele herausdrehen. Die unteren trockenen Blätter entfernen. Das obere Drittel der Artischocken mit einem Messer abschneiden. Die Schnittflächen mit Zitronensaft beträufeln. In einem großen Topf in reichlich kochendem Salzwasser mit etwas Zitronensaft je nach Größe etwa 30 bis 45 Minuten kochen. Sie sind gar, wenn sich die Blätter leicht herausziehen lassen. Artischocken mit dem Kopf nach unten abtropfen lassen. Toll als Vorspeise zu einem Dip oder einer Salsa.

Mittlere Artischocken sind ideal zum Marinieren. Die Artischocken waschen, die Artischockenspitze großzügig mit einem Messer entfernen. Die harten äußeren Blätter rundum abschneiden. Wenn vorhanden einen Teil des Stieles dran belassen und schälen. Die Artischocken der Länge nach vierteln, das innere „Heu“ entfernen und die Schnittflächen sofort mit Zitronensaft beträufeln oder in eine Schüssel mit Zitronen-Wasser legen – sie verfärben sich ansonsten dunkel. Die Artischocken gut bedeckt in siedendem Salzwasser oder in Gemüsebrühe etwa 10 Minuten bissfest garen. Die Artischocken in ein Sieb abgießen, dabei den Garsud auffangen. Etwa 300 ml Garsud mit 4 EL Olivenöl, 3–4 EL Essig, etwas Salz, Pfeffer und nach Belieben mit Knoblauchscheiben, Chilistreifen und Kräutern vermischen. Die warmen Artischocken in einer flachen Schale mit dem gewürzten Garsud übergießen. Mindestens 2 Stunden ziehen lassen.

Kleine, junge Artischocken sind typisch zum Braten oder Frittieren. Sie sind meistens noch fest geschlossen und haben sehr zarte Blätter. Die Artischocken waschen. Den Stiel und die Spitze jeweils mit einem Messer abschneiden. Die äußeren, etwas härteren Blätter entfernen. Die Artischocken längs vierteln und falls vorhanden, das „Heu“ entfernen. Die Schnittstellen der Artischocken mit Zitronensaft beträufeln. Zum Braten oder Frittieren die Artischocken gut trocken tupfen. Die Artischocken etwa 5 Minuten in Öl mit etwas Knoblauch braten (oder frittieren), mit etwas Weißwein ablöschen, salzen und pfeffern. Die gebratenen Mini-Artischocken werden gerne zu Nudeln serviert.

Die Schnittstellen von Artischocken immer mit Zitronensaft beträufeln, da sie sich ähnlich wie Äpfel oder Avocados bei Luftsauerstoff dunkel verfärben. Gekochte große Artischocken werden gerne als Vorspeise serviert. Die Blätter haben am unteren Ende etwas Fruchtfleisch, dass am Tisch Blatt für Blatt herausgezutzelt wird. Dazu passt eine Mayonnaise, eine etwas kompaktere Salat-Vinaigrette oder eine Salsa. Stellen Sie Teller für die Blätter und das Artischockenheu und Schalen mit Zitronenwasser auf den Tisch. Sie können das „Heu“ aber auch vor dem Servieren entfernen. Dafür die mittleren Blätter herausziehen und das Heu mit einem Löffel vorsichtig von oben herausschaben – so sind sie auch ideal zum Füllen. Die kleinen Artischocken mit weniger als etwa 5 cm Durchmesser haben in der Regel kein Heu. Für "alla romana" werden die Artischocken nicht halbiert, sondern von oben befüllt.