Fischfond

1. Die Fischkarkassen zerkleinern und in sehr kaltem Wasser etwa 2 Stunden wässern. Dabei das Wasser zwischendurch mehrmals erneuern, bis es klar bleibt.

2. Das Suppengemüse putzen und waschen bzw. schälen und in kleine Stücke schneiden. Die Kräuterstiele waschen. Die Zwiebel und die Knoblauchzehe schälen und in Stücke schneiden.

3. Den Wein mit 1 3/4 l Wasser in einen großen Topf geben und aufkochen.

4. Das Gemüse mit den Fenchelsamen, den Pfefferkörnern, den Lorbeerblättern und den Nelken hinzufügen und bei schwacher Hitze 20 bis 30 Minuten sieden lassen.

5. Die Fischkarkassen in ein Sieb abgießen und abtropfen lassen. Die Karkassen in die Gemüsebrühe geben und bei kleiner Hitze etwa 20 Minuten schwach sieden lassen. Nach etwa 10 Minuten die Kräuter und den Knoblauch hinzufügen.

6. Den sich gebildeten Schaum auf dem Fond mit einer Schaumkelle abschöpfen und den Fond 10 Minuten ruhen lassen. Dann den Fond passieren. Dafür ein großes Sieb (z. B. Spitzsieb) in einen Topf hängen und mit einem sauberen Küchentuch oder Mull- bzw. Gazestoff auslegen. Den Fond nach und nach mit einer Schöpfkelle in das Sieb gießen. Den noch warmen Fischfond mit Salz würzen.

Am besten eignen sich Köpfe, Gräten und Schwänze von mageren Fischen, damit der Fond nicht zu fett wird. Entfernen Sie unbedingt die Kiemen in den Köpfen – sie machen den Fond trübe.   Das Gemüse für Fischfond wird recht klein geschnitten, da der Fond nicht so lange zieht.   Den Fond nach und nach abseihen, damit eventuell vorhandene Trübstoffe bei zu starkem Druck im Sieb nicht doch noch in den Fischfond gelangen.   Den Fischfond können Sie portionsweise einfrieren und bei Bedarf auftauen.