Rinderbrühe

1. Die Rinderfleischknochen in reichlich kochendem Wasser 3 Minuten blanchieren, in ein Sieb abgießen und den Topf trocken reiben.

2. Das Öl in dem Topf erhitzen und das Fleisch darin kurz rundum anbraten. Die Knochen hinzufügen, 3 l Wasser angießen, aufkochen und 2 Stunden bei schwacher bis mittlerer Hitze knapp unter dem Siedepunkt ziehen lassen.

3. Die Möhren, den Sellerie und 2 Zwiebeln schälen und in grobe Stücke schneiden. Die ungeschälte Zwiebel quer halbieren und in einer unbeschichteten Pfanne auf den Schnittflächen bräunen (ersatzweise eine Pfanne mit einem Stück Alufolie auslegen und darin die Zwiebel rösten).

4. Den Schaum von der Brühe mit der Schaumkelle abschöpfen.

5. Das vorbereitete Gemüse und die gebräunte Zwiebel in die Brühe geben und 1 Stunde weiter simmern lassen.

6. Den entstandenen Schaum auf der Brühe mit einer Schaumkelle abschäumen. Das Fleisch aus der Brühe heben.

7. Die Brühe passieren, dafür ein großes Sieb (z. B. Spitzsieb) in einen Topf hängen und mit einem sauberen Küchentuch oder Mull- bzw. Gazestoff auslegen. Die Brühe nach und nach in das Sieb gießen und eventuell mit Salz nachwürzen.

Die ungeschälten, gebräunten Zwiebeln geben der Brühe neben Aroma zusätzlich Farbe. Die Schalen verleihen der Brühe die goldene Tönung und die Röststoffe den typischen Geschmack.   Für eine Consommé wird Hackfleisch mit Eiklar vermischt, in die kalte Bouillon gegeben und bei kleiner Hitze erhitzt. Das Eiweiß im Hack und im Eiklar bindet die vorhandenen Trübstoffe und das Fleisch gibt noch zusätzliches Aroma.

Typische Einlage für Bouillon: Flädle. Dafür 1 Ei mit 2 EL Mehl, 1 EL Wasser und 2 EL gehackten Kräutern verrühren. In einer beschichteten leicht geölten Pfanne 3 dünne Pfannkuchen backen, jeweils aufrollen und in Streifen schneiden. Die Flädle direkt im Suppenteller mit der heißen Brühe übergießen und so erwärmen.