Geflügel füllen

1. Eventuell vorhandene Innereien aus der Ente entfernen. Die Ente innen und außen gründlich waschen und mit Küchenpapier gut trocken tupfen. Die Haut auf Federkiele kontrollieren und gegebenenfalls entfernen.

2. Die Flügelspitzen im Gelenk abtrennen.

3. Für die Füllung den Apfel und die Zwiebel schälen, beides in grobe Würfel schneiden. Mit Salz, Pfeffer, je 1 Prise Beifuß und Majoran würzen. Die Orangenschale untermischen.

4. Die Bauchhöhle der Ente mit etwas Salz würzen. Die Ente mit der Füllung füllen und die Öffnung mit Holzspießchen zustecken. Die Keulen zusammenbinden.

Gegebenenfalls die Ente an den Fettpolstern der Keulen mit einer starken Bindenadel mehrmals einstechen – so kann das Fett beim Garen besser austreten. Zum Garen die gefüllte Ente in einen großen Bräter legen und etwa 1 l Hühnerbrühe angießen. Im heißen Ofen (140 °C Ober- und Unterhitze) zugedeckt 2 ½ Stunden garen. Anschließend Ente aus den Bräter heben und auf ein Ofengitter mit darunter hängendem Backblech legen. Den Ofen auf 180 ° hochschalten und die Ente etwa 50 Minuten im Ofen auf der unteren Schiene knusprig garen. Nach 30 Minuten die Haut öfters mit Salzwasser einstreichen – so wird die Haut besonders knusprig.
Für die Sauce 1 Bund Suppengemüse (geschält, geputzt und klein geschnitten) mit den Flügelspitzen in etwas Fett anbraten, mit 200 ml Rotwein ablöschen und einkochen lassen. Dann die entfettete Entenbrühe hinzufügen und alles etwa 45 einköcheln. Nach etwa 30 Minuten 1 Prise Beifuß und 1 Orangenschalenstreifen hinzufügen. Die Sauce passieren, mit Salz und Pfeffer würzen und nach Belieben abbinden. Enten und Gänsefleisch gelten als recht fetthaltiges Geflügel. Daher sind in fast allen Enten- und Gänserezepten auch Majoran oder Beifuß enthalten – die Kräuter helfen mit ihren ätherischen Ölen, dieses Geflügel bekömmlicher zu machen.