Weißen Spargel pochieren

1. Die weißen Spargelstangen jeweils unterhalb des Kopfs bis zu den Enden mit dem Spargelschäler oder Sparschäler schälen. Die holzigen Enden mit einem Messer abschneiden – die Spargelschalen und -enden aufheben (siehe Tipp).

2. In einem weiten Topf reichlich Wasser aufkochen, je 1 TL Salz und Zucker, die Butter und den Zitronensaft hinzufügen.

3. Den Spargel jeweils in Bündeln à etwa 500 g mit Küchengarn umwickeln und die Spargelbündel in das Wasser geben. Den Spargel bei kleiner Hitze je nach Dicke in etwa 6 bis 10 Minuten leicht siedend bissfest garen.

4. Die Spargelbündel aus dem Wasser heben, kurz abtropfen lassen, auf einer Platte anrichten, das Küchengarn entfernen und sofort servieren. Oder die Stangen für z. B. für einen Salat kalt abschrecken und marinieren.

Darauf sollten Sie beim Kauf achten: Frische Spargelstangen sind fest und beim Aneinanderreiben quietschen sie leicht. Drückt man an den Schnittstellen, tritt ein Saft aus. Die Spargelspitzen sollten fest geschlossen sein. Es gibt auch spezielle Spargeltöpfe, in denen der Spargel senkrecht steht, so dass die zarten Spargelköpfe nur im Wasserdampf garen. Den Spargelfond nicht wegschütten! Am besten die Spargelschalen und die Enden in den Fond geben und etwa 10 Minuten bei schwacher Hitze ziehen lassen – nicht kochen, sonst wird er leicht bitter. Den Spargelfond für z. B. Spargelsuppe oder für Risotto verwenden oder portionsweise einfrieren.

Übrigens: Spätestens wenige Tage nach Johanni, also nach dem 24. Juni, endet hierzulande traditionell die Spargelsaison. Wenn Sie die feinen Stangen auch nach Saisonende genießen möchten, können Sie Spargel problemlos 6 –8 Monate einfrieren. Dafür die Stangen waschen, schälen, nach Belieben in Stücke schneiden und in einem Gefrierbeutel einfrieren. Bei Bedarf den Spargel portionsweise entnehmen und direkt ins heiße oder kochende Wasser geben. So bleibt der Spargel vitaminreich, bissfest und aromatisch!