Sauce Béarnaise

1. Die Butter in einem Topf bei kleiner Hitze langsam schmelzen und beiseite stellen.

2. Die Kräuter waschen und trocken schütteln. Die Blätter von den Stielen zupfen und fein schneiden.

3. Den Wein, den Essig und die angedrückten Pfefferkörner mit den Kräuterstielen in einem Topf auf etwa 80 ml Flüssigkeit reduzieren.

4. Die Eigelbe in einen Schlagkessel geben. Die Weinreduktion durch ein Sieb dazugießen, etwas Salz hinzufügen und alles gut verrühren.

5. Die Eigelbmischung im heißen Wasserbad mit dem Schneebesen zu einem cremigen, glänzenden Schaum aufschlagen. Die Schüssel aus dem Wasserbad heben und neben den Herd stellen.

6. Die flüssige, warme Butter erst tröpfchenweise, dann in einem dünnen Strahl unter den Eischaum rühren, bis die Schaumsauce die gewünschte Konsistenz hat. Die fein geschnittenen Kräuter unter die Sauce rühren, mit Salz und Pfeffer würzen.

Bei Schaumsaucen wie Sauce Béarnaise oder Hollandaise verwenden Köche gerne geklärte Butter, bei der die Molkereste herausgefiltert wurden. Positiver Nebeneffekt: Die geklärte Butter ist frei von Wasser. Daher eignet sie sich auch zum spritzfreien Braten. So geht’s: Die Butter in einem kleinen Topf langsam zerlassen. Die Milcheiweiße gerinnen, und binden dabei das restliche Wasser der Butter. Es bildet sich ein kleiner Schaum an der Oberfläche. Sie können nun die Molkereste abschöpfen. Wichtig ist, dass der aufgeschlagene Eischaum und die Butter etwa die gleiche Temperatur haben, damit die Sauce gelingt. Zur Sicherheit stellen Sie ein Glas mit kaltem Wasser bereit. Sollte beim Einrühren der Butter die Sauce gerinnen, geben Sie einige Tropfen Wasser dazu, rühren erst in kleinen Kreisen und dann in immer weiteren Kreisen das Wasser ein, bis die Sauce wieder homogen ist. Ist Ihnen die Sauce zu dick, können Sie nach Belieben noch etwas Wasser oder Weißwein bis zur gewünschten Konsistenz einrühren. Frisch aufgeschlagen und serviert schmeckt die Schaumsauce am besten. Sie können Sie aber auch im Wasserbad warm halten.