Lachs beizen

1. Die Wacholderbeeren und Pfefferkörner mit der breiten Messerklinge auf der Arbeitsfläche oder im Mörser grob zerdrücken und in eine Schüssel geben. Mit dem Zucker und dem Meersalz vermischen. Den Dill waschen, trocken schütteln und etwa drei Viertel der Dillspitzen fein hacken und mit dem Gewürz-Salz vermischen.

2. In einer großen flachen Form etwa die Hälfte des Kräuter-Salzes auf dem Boden verteilen. Die Lachsseite waschen und gut trocken tupfen. Den Fisch mit der Hautseite nach unten darauflegen, die restliche Salzmischung auf dem Fisch verteilen und andrücken. Mit Frischhaltefolie zudecken und 24 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.

3. Zum Servieren die Salzmischung mit einem Löffel vorsichtig abschaben, die gebeizte Lachsseite aus der Form nehmen und rundherum mit Küchenpapier trocken tupfen. Den restlichen Dill fein schneiden und auf den gebeizten Lachs streuen.

4. Den graved Lachs mit einem Lachsmesser schräg in feine Scheiben schneiden und nach Belieben mit Preiselbeeren oder einer Honig-Senf-Sauce servieren.

 

Und so garen Sie einen ganzen Fisch schonend und zart im Ofen

Beim Beizen entziehen Salz und Zucker dem Fisch Wasser und lassen ihn reifen bzw. garen. Die Beize können Sie nach Geschmack variieren – mit z. B. abgeriebener und unbehandelter Zitronen- oder Orangenschale bekommt der Lachs eine leicht fruchtige Note.

Fisch wechsel dich: Natürlich können Sie auch andere Fische mit relativ hohem Fettgehalt beizen, z. B. Heilbutt. Das Fischfilet muss immer ganz frisch und ungehäutet sein – so versalzt es nicht so stark und man kann es später besser in feine Scheiben schneiden. Vorausgesetzt alle sichtbaren Gräten wurden vor dem Beizen entfernt – das geht am besten mit einer Pinzette.

Und was dazu? Klassisch servieren Sie zum graved Lachs am besten eine leicht süße Senf-Sauce, eine verfeinerte Mayonnaise oder ein raffiniertes Pesto. Dazu ein leckeres Brot, Rösti oder ein knackiger Salat mit einer Essig-Öl-Vinaigrette.