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Adventsgulasch mit Apfel-Kartoffeln

 Alfons Schuhbeck und Angelika Schwalber: Herzhaft & Süß – Feines aus dem Ofen

Zubereitung:

1. Für das Gulasch das Rehfleisch waschen und trocken tupfen. Das Fleisch von Fett und groben Sehnen befreien und in 3 bis 4 cm große Würfel schneiden. Die Zwiebeln schälen, die Karotte und den Sellerie putzen und schälen. Das Gemüse in 1 cm große Würfel schneiden. In einer Pfanne 1 EL Öl erhitzen und das Gemüse darin bei mittlerer Hitze 2 bis 3 Minuten andünsten.


2. Den Backofen auf 150 °C vorheizen. Das restliche Öl in einem Schmortopf erhitzen, das Rehfleisch darin portionsweise bei mittlerer Hitze rundum anbraten und wieder herausnehmen. Das Tomatenmark im verbliebenen Bratfett kurz anrösten. Mit dem Cognac und nach und nach mit je einem Drittel des Weins ablöschen und jeweils sirup-artig einköcheln lassen. Die Brühe angießen, das Rehfleisch und das Gemüse dazugeben und das Gulasch offen im Ofen auf der mittleren Schiene 2 bis 2 1/2 Stunden schmoren. Lorbeerblatt, Wacholderbeeren, Kardamom, Sternanis, Zimt, Pfeffer-, Koriander- und Pimentkörner in einen Einwegteebeutel füllen und nach 1 1/2 bis 2 Stunden dazugeben.


3. Inzwischen für die Apfel-Kartoffeln die Kartoffeln schälen, waschen und in etwa 1 cm große Würfel schneiden. In reichlich Salzwasser mit der Chilischote, dem Ingwer und dem Lorbeerblatt 5 bis 8 Minuten garen. In ein Sieb abgießen, abtropfen lassen und die Gewürze entfernen. Die Äpfel waschen, vierteln, entkernen und mit der Schale in 1 cm große Würfel schneiden. Die braune Butter in einer Pfanne erhitzen und die Kartoffelwürfel darin bei mittlerer Hitze anbraten. Die Apfelwürfel dazugeben und kurz mitbraten. Mit 1 Prise Majoran und Chilisalz würzen.


4. Die Fleischwürfel aus dem Schmortopf nehmen. Die Sauce durch ein Sieb streichen, wieder in den Topf gießen und das Gemüse dabei etwas ausdrücken. Die Stärke mit wenig kaltem Wasser glatt rühren und unter die leicht kochende Sauce rühren. Knoblauch, Ingwer, Zi-tronen- und Orangenschale bei milder Hitze einige Minuten in der Sauce ziehen lassen und wieder entfernen. Die Sauce mit Johannisbeergelee, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Schokolade in der Sauce schmelzen lassen und das Fleisch wieder in der Sauce erwärmen.


5. Die Speckscheiben in etwa 2 cm breite Streifen schneiden. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und den Speck darin bei mittlerer Hitze kross anbraten. Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die Weintrauben nach Belieben häuten. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Weintrauben darin bei milder Hitze 1 bis 2 Minuten andünsten. Das Adventsgulasch auf Tellern anrichten, mit den Weintrauben und dem Speck garnieren und mit den Walnusshälften bestreuen. Die Apfel-Kartoffeln daneben anrichten.

 

Copyright Fotos: Eising (Martina Görlach)

 

Zutaten für 4 Personen
Für das Gulasch:

  • 1 kg Rehfleisch (aus der Schulter)
  • 2 Zwiebeln · 1 Karotte
  • 150 g Knollensellerie · 2 EL Öl
  • 1 EL Tomatenmark
  • 40 ml Cognac
  • 300 ml kräftiger Rotwein
  • 3/4 l Hühnerbrühe (oder Wildfond)
  • 1 Lorbeerblatt
  • 5 Wacholderbeeren (angedrückt)
  • 3 grüne Kardamomkapseln
  • 1 Zacken Sternanis · 1/4 Zimtrinde
  • 1/2 TL schwarze Pfefferkörner
  • 1/4 TL Korianderkörner
  • 5 Pimentkörner
  • 1 – 2 TL Speisestärke
  • 2 Knoblauchzehen (in Scheiben)
  • 2 Scheiben Ingwer
  • je 1 Streifen Zitronen- und
  • Orangenschale
  • 1 EL Johannisbeergelee
  • Salz · Pfeffer aus der Mühle
  • 1/2 TL geraspelte Zartbitter-schokolade

Für die Apfel-Kartoffeln:

  • 600 g Kartoffeln
  • Salz · 1 getrocknete Chilischote
  • 1 Scheibe Ingwer
  • 1 Lorbeerblatt · 2 kleine Äpfel
  • 1 EL braune Butter
  • getrockneter Majoran
  • Chilisalz

Außerdem:

  • 4 dünne Scheiben durchwachsener Räucherspeck
  • 1 TL Öl
  • 80 g kleine grüne Weintrauben (kernlos; gewaschen)
  • 1/2 – 1 EL Butter
  • 1 Handvoll Walnusshälften



Rezeptkategorien: Eintöpfe, Fleisch, Kartoffeln

Bewertung Rezept: