Allerlei Kalb mit Bohnen

Filet:

Die Knoblauchknolle, die Karotte und die Schalotten putzen und klein schneiden. Die Schale der Zitrone abreiben. Das Filet mit Metzgergarn im Abstand von einem Zentimeter binden. Geflügelfond mit klein geschnittenem Gemüse, Estragon, Basilikum, Blattpetersilie, Zitronenabrieb, Wacholderkörnern, Nelken, Pfefferkörnern, Pimentkörnern, Thymian und Rosmarin aufkochen und auf 80 Grad abkühlen lassen. Filet einlegen und circa 35 Minuten rosa pochieren. Nach dem Aufschneiden mit Fleur de Sel würzen.

Bäckchen:

Die Bäckchen mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen. In Öl von allen Seiten im Schnellkochtopf anbraten, mit Rotwein und Geflügelfond ablöschen. Die Schale der Zitrone abreiben. Knoblauch, Karotte, Schalotten, Estragon, Basilikum, Blattpetersilie, Zitronenabrieb, Wacholderkörner, Nelken, Pfefferkörner, Pimentkörner, Thymian und Rosmarin hinzugeben und bei mittlerer Hitze weich schmoren. Anschließend aus dem Fond nehmen und diesen reduzieren. Zum Schluss leicht mit Speisestärke abbinden.

Bries:

Das Bries in kräftig abgeschmecktem Geflügelfond kurz pochieren und zum Abtropfen auf ein Geschirrtuch legen. Kleine Röschen abzupfen und diese mit Mehl, verquirltem Ei und Panko panieren. Goldgelb ausbacken und entfetten.

Anrichten:

Die Tomaten enthäuten, entkernen und in kleine Würfel schneiden. Die Bohnen fein schneiden und in Salzwasser zusammen mit Bohnenkraut blanchieren. In Eiswasser abschrecken. Die Steinpilze in Olivenöl scharf anbraten, zum Schluss mit Schalottenwürfelchen durchschwenken. Grüne und weiße Bohnen mischen, Tomatenwürfel hinzugeben und mit etwas Schmorfond der Bäckchen und einem Stück Butter abschlotzen. Mit Orangen- und Zitronenschale abschmecken. Die Steinpilze darauf anrichten.

(Quelle: ZDF)