Allerweltssuppe

Den Backofen auf 180 Grad vorheizen.
 

Suppe:
Die Krustentierkarkassen im vorgeheizten Backofen circa 30 Minuten rösten. Inzwischen die Fischkarkassen klein
schneiden und in kaltem Wasser gründlich wässern. Gemüsezwiebeln, rote Paprika, Fenchel, Knoblauchzehen und
Chilischote waschen, putzen und klein würfeln. Den Topf erhitzen, drei Esslöffel Olivenöl dazugeben und die
Gemüsewürfel darin circa zehn Minuten anbraten. Das Tomatenmark einrühren, Fenchelsamen, Safran, Krustentier- und
Fischkarkassen zugeben und circa zehn Minuten ziehen lassen. Mit Weißwein, Pernod und Noilly Prat ablöschen und
etwas einkochen lassen. Mir circa zwei Liter kaltem Wasser auffüllen, aufkochen lassen und mit einer Schaumkelle
abschäumen. Zugedeckt bei geringer Hitze eine Stunde köcheln lassen. Den Topf vom Herd nehmen und den Fond 30
Minuten ziehen lassen, dann durch ein mit einem Passiertuch ausgelegtes Küchensieb in einen Topf abgießen.
Den Fischsud auf die Hälfte einkochen lassen, mit Salz abschmecken. Restliches Olivenöl in einer beschichteten Pfanne
erhitzen, die verschiedenen Fischfilets, Jakobsmuscheln und Garnelen portionieren von beiden Seiten kurz anbraten und
mit Salz und Piment d´espelette würzen. Die Fischfilets in tiefe Teller verteilen und mit heißem Fischsud auffüllen. Die
Safranrouille dazu servieren.
 

Safranrouille:
Knoblauch schälen und in Scheiben schneiden. Den Fischfond mit Knoblauchscheiben und den Safranfäden aufkochen
lassen und um die Hälfte einkochen lassen. Den Safransud durch ein feines Sieb passieren und mit dem Eigelb und
etwas Salz verrühren. Langsam das Rapsöl einrühren, bis zur gewünschten Bindung. Mit Salz und Zitronensaft
abschmecken.