Almochsenfilet im Zitronenthymianmantel mit Streichholzkartoffeln

Den Backofen auf 120 bis 130 Grad vorheizen.

Almochsenfilet im Zitronenthymianmantel:
Rinderfilet von allen Seiten fünf Minuten in Olivenöl anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Einen Bund Zitronenthymian und einen Bund Rosmarin gemischt auf Teller legen. Das Fleisch darauf legen, mit restlichem Zitronenthymian und Rosmarin bedecken und zusammenbinden. Im Ofen garen, bis die Kerntemperatur 50 Grad erreicht hat. Wenn es schneller gehen muss, kann die Temperatur auch erhöht werden.

Streichholzkartoffeln:
Kartoffeln schälen und in Streichholzform schneiden. In 190 Grad heißem Erdnussöl knusprig frittieren, abtropfen und salzen. Den Backofen auf 160 Grad vorheizen.

Tomaten:
Tomaten an der Rispe mit Olivenöl und Salz in eine Auflaufform geben, fünf Minuten bei 160 Grad garen. Alten Balsamico beigeben.

Sauce:
Weißwein, Essig, fein gehackte Schalotte, Estragonzweige und Pfefferkörner auf circa vier Esslöffel einkochen und auskühlen lassen. Eigelb mit der kalten Reduktion über einem Wasserbad aufschlagen. Butter langsam einrühren. Estragon fein hacken, zur Sauce geben und diese mit Salz abschmecken. Den Kräutermantel vom Almochsenfilet vorsichtig entfernen und das Fleisch in Scheiben schneiden. Mit den Streichholzkartoffeln, Tomaten und der Sauce servieren.