Am Stück gebratene Lammkoteletts mit Bohnenpüree und Bohnensalsa

1. Am Vortag für das Bohnenpüree die weißen Bohnen in reichlich kaltem Wasser einweichen und quellen lassen. Am nächsten Tag die Bohnen in ein Sieb abgießen und abtropfen lassen. Die Schalotten und den Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden. Die Kräuter waschen und trocken schütteln. In einem Topf 2 EL Olivenöl erhitzen, die Schalotten und den Knoblauch darin andünsten. Die Bohnen, die Brühe und die Kräuter dazugeben und zugedeckt alles etwa 1 Stunde kochen, bis die Bohnen weich sind. Falls nötig, noch etwas Wasser hinzufügen.

2. Inzwischen für die Lammkoteletts den Backofen auf 140°C vorheizen. Das Karree waschen, mit Küchenpapier trocken tupfen und den Fettrand mehrmals einritzen. Den Knoblauch schälen und leicht andrücken. Das Öl in einem Bräter oder einer ofenfesten Pfanne erhitzen. Das Karree leicht mit Salz würzen und rundum bei starker Hitze anbraten. Vom Herd nehmen und den Bräter mit Küchenpapier austupfen. Das Karree mit Pfeffer würzen und wieder in den Bräter legen. Mit dem Olivenöl beträufeln, das Bohnenkraut und den Knoblauch danebenlegen und das Fleisch im Ofen auf der mittleren Schiene etwa 30 Minuten garen.

3. Für die Bohnensalsa die grünen Bohnen putzen, waschen und schräg in feine Streifen schneiden. In kochendem Salzwasser etwa 5 Minuten bissfest garen. Die Kräuter waschen und trocken schütteln, die Blätter abzupfen und fein schneiden. Die Tomaten abtropfen lassen und in feine Würfel schneiden. Die Kräuter, die Tomaten, das Olivenöl und die Zitronenschale verrühren. Den Knoblauch schälen und im Ganzen dazugeben. Mit Fleur de Sel und Pfeffer würzen. Die grünen Bohnen abgießen, abtropfen lassen und heiß mit dem Kräuter-Tomaten-Öl vermischen. Mit Fleur de Sel, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

4. Das Lammkarree aus dem Ofen nehmen,10 Minuten ruhen lassen. Die weißen Bohnen in ein Sieb abgießen, dabei die Garflüssigkeit auffangen. Die Kräuter entfernen. Die Bohnen und so viel Flüssigkeit mit dem Stabmixer pürieren, dass ein cremiges Püree entsteht. Mit Fleur de Sel würzen und das restliche Olivenöl unterrühren. Das Karree in einzelne Koteletts schneiden, mit dem Bohnenpüree und der Bohnensalsa anrichten und mit Fleur de Sel bestreuen.

©ZSVerlag/Foodfotografie: Jan-Peter Westermann