Apfel-Rosmarinmousse-Torte

1. Für die Apfelfüllung die Äpfel vierteln, schälen und die Kerngehäuse entfernen. Die Apfelviertel in kleine Würfel schneiden und mit dem Zitronensaft beträufeln. Den Zucker in einem Topf karamellisieren, die Apfelwürfel dazugeben und kurz andünsten. Dann mit der Hälfte des Weins und dem Calvados ablöschen und die Äpfel bissfest dünsten. Das Puddingpulver mit dem restlichen Wein glatt rühren und unter die Äpfel rühren, bis die Flüssigkeit leicht sämig ist. Die Apfelfüllung abkühlen lassen und kühl stellen.
2. Für den Deko-Rand die Butter und den Puderzucker verrühren, 1 gehäuften EL Mehl und den Kakao sieben, beides im Wechsel mit 1 Eiweiß unter die Butter rühren, bis eine glatte Masse entsteht. Die Masse in einen Spritzbeutel mit kleiner Lochtülle füllen und ein gitterförmiges Muster auf einen Bogen Backpapier (in Backblechgröße) spritzen. Das Kakaomuster etwa 1 Stunde kühl stellen und fest werden lassen.
3. Den Backofen auf 210°C vorheizen. Die Eier mit dem zerkleinerten Marzipan schaumig rühren. 3 Eiweiß mit 2 EL Zucker zu einem cremigen Schnee schlagen und unter die Marzipan-Eigelb-Masse heben. Restliches Mehl sieben und unterrühren, dann die heiße Butter unterrühren.
4. Das Kakaomuster mit Backpapier auf ein Backblech legen. Den Marzipanteig zügig über das Kakaomuster streichen und im Ofen auf der mittlerer Schiene 15 bis 20 Minuten backen. Den Deko-Rand herausnehmen, mit 1 EL Zucker bestreuen, auf einen Bogen Backpapier wenden und auskühlen lassen. Das obere Backpapier abziehen und den Deko-Rand in 31/2 cm breite Streifen schneiden.
5. Für den Biskuit den Backofen auf 170°C herunterschalten. Ein Backblech mit Backpapier auslegen und 2 Tortenringe (à 20 cm Durchmesser) daraufsetzen. Mehl, Speisestärke und Backpulver in eine Schüssel sieben. Die Eier trennen. Die Eiweiße mit dem Zucker und 1 Prise Salz zu einem cremigen Schnee schlagen. Die Eigelbe, das Vanillemark und die Zitronenschale unterrühren. Dann die Mehlmischung vorsichtig unterheben und das Öl mit 3 EL heißem Wasser unter den Teig rühren. Die Biskuitmasse auf die Tortenringe verteilen und im Ofen auf der mittleren Schiene 20 bis 30 Minuten backen. Die Biskuits herausnehmen und vollständig abkühlen lassen.
6. Zwei Tortenringe (à 20 cm Durchmesser) leicht mit Öl einfetten, mit Zucker bestreuen und jeweils auf flache Teller setzen. Mit den Deko-Rand-Streifen auslegen und je 1 Biskuitboden einlegen. Den Boden gegebenenfalls zuschneiden.
7. Für die Zitronencreme den Zucker mit der Butter, dem Ei, dem Zitronensaft und der -schale in einem Topf unter ständigem Rühren aufkochen. Auf den Biskuitboden zunächst die kalte Apfelfüllung streichen und dann die noch heiße Zitronencreme darauf verteilen. Die Füllung etwas abkühlen lassen und kühl stellen.
8. Für die Rosmarinmousse den Rosmarin waschen und trocken tupfen. Die Milch mit den Rosmarinnadeln und 1 Prise Salz kurz aufkochen, vom Herd nehmen und zugedeckt etwa 1 Stunde ziehen lassen.
9. Die Kuvertüre klein hacken und in einer Metallschüssel im warmen Wasserbad unter Rühren langsam schmelzen. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Eigelbe schaumig rühren. Die Rosmarinmilch erneut erhitzen, durch ein Sieb gießen und unter die Eigelbe rühren. Die Kuvertüre und die ausgedrückte Gelatine ebenfalls unterrühren und die Masse abkühlen lassen. Die Sahne steif schlagen und unterheben. Die Rosmarinmousse auf die Zitronencreme geben und die Torten 3 Stunden (am besten über Nacht) kühl stellen.
10. Für das Gelee das Pektin mit dem Zucker mischen. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Das Mangopüree mit 5 EL Wasser in einem kleinen Topf verrühren, die Zucker-Pektin-Mischung dazugeben und aufkochen. Die ausgedrückte Gelatine in der heißen Masse auflösen und auskühlen lassen. Die Torten mit dem Gelee bestreichen, die Ringe vorsichtig abnehmen und die Torten mit Babyäpfeln dekorieren.