Apfelkuchen mit Mandelschaum

Den Backofen auf 200 Grad vorheizen.

Zwei Eier trennen. Das Mehl sieben und mit Eigelb, Puderzucker, Vanillezucker und 50 Gramm Butter schnell verkneten. Die Backförmchen (Durchmesser: zehn Zentimeter) einfetten. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche drei Millimeter dick ausrollen und die Förmchen damit ausschlagen. Dabei etwas Teig aufsparen.

Die Äpfel schälen, vierteln, vom Kerngehäuse lösen und in feine Spalten schneiden. Eine Zitrone halbieren. Den Saft einer Hälfte auspressen und die Äpfel mit dem Zitronensaft und einem Schuss Calvados beträufeln. Anschließend die Äpfel gleichmäßig auf dem Teig verteilen. Zwei Eier trennen. Eine Vanilleschote der Länge nach halbieren und das Mark einer Hälfte auskratzen. Das Eigelb mit 100 Millilitern Sahne, 40 Gramm Zucker und dem Vanillemark verquirlen und über die Äpfel geben. Den Rest des Teiges nochmals verkneten, ausrollen und einige Streifen daraus schneiden. Die Törtchen gitterförmig damit belegen und 20 Minuten backen.

In der Zwischenzeit zwei Eier trennen. 40 Gramm Zucker, das Eigelb, Mandellikör und Weißwein im heißen Wasserbad schaumig aufschlagen. Sobald das Eigelb gebunden hat, im kalten Wasserbad kalt schlagen. 100 Milliliter Sahne steif schlagen und nach Belieben vorsichtig unterheben. Die Mandelblättchen in etwas Butter anrösten. Die Apfelküchlein aus den Formen stürzen, den Mandelschaum darüber verteilen und mit den gerösteten Mandelblättchen und etwas Puderzucker garnieren.