Auberginenravioli mit Tomaten-Vongole-Sugo

1. Den Nudelteig, wie im Rezept Nudelteig selbst machen, Schritt 1 beschrieben, zubereiten.

2. Für die Füllung den Backofen auf 200°C vorheizen. Den Knoblauch schälen und in Scheiben schneiden. Die Kräuterzweige waschen und trocken schütteln. Die Auberginen putzen, waschen und längs halbieren, die Schnittflächen mit Knoblauch und Kräutern belegen. Mit dem Olivenöl beträufeln, mit Fleur de Sel und Pfeffer würzen und die Hälften wieder aufeinanderlegen. Die Auberginen in Alufolie wickeln und im Ofen auf der mittleren Schiene 30 bis 40 Minuten garen.

3. Die Auberginen auskühlen lassen und das Fruchtfleisch aus den Schalen lösen. Das Fruchtfleisch mit dem Ziegenricotta und dem Eigelb in einen hohen Rührbecher geben und mit dem Stabmixer fein pürieren. Die Füllung mit Fleur de Sel und Pfeffer würzen und kühl stellen.

4. Für den Sugo die Muscheln putzen. Den Peperoncino grob hacken und mit den Muscheln in einer Schüssel mischen. Die Muscheln unter fließendem kaltem Wasser waschen, dabei gegeneinanderreiben, um Kalk- und Sandablagerungen zu entfernen. Abgießen, abtropfen lassen und bereits geöffnete Exemplare aussortieren.

5. Den ungeschälten Knoblauch, die Thymianzweige und die Muscheln in einer Pfanne im Olivenöl erhitzen. Umrühren und mit dem Wein ablöschen. Zugedeckt so lange köcheln lassen, bis sich die Muschelschalen geöffnet haben. Geschlossene Exemplare aussortieren.

6. Den Nudelteig mit Grieß bestreuen und mithilfe der Nudelmaschine zu dünnen Bahnen ausrollen. Die Hälfte des Teigs auf der bemehlten Arbeitsfläche auslegen. Mit etwas Abstand je 1 TL Füllung auf den Teig setzen und die Zwischenräume mit verquirltem Eiweiß bestreichen. Mit dem restlichen Teig bedecken und, wie im Rezept Nudelteig selbst machen beschrieben, Ravioli zubereiten. In kochendem Salzwasser etwa 3 Minuten garen. Die Kirschtomaten waschen und halbieren. Die Muscheln mit dem Sugo und den Tomaten erhitzen, die Ravioli hinzufügen, mit dem Basilikum, Fleur de Sel und Pfeffer abschmecken. Die Ravioli mit den Muscheln und dem Sugo in vorgewärmten tiefen Tellern anrichten.
 

Das Säubern von Muscheln ist oft sehr mühselig und zeitaufwendig. Es gibt aber einen einfachen Trick: Durch den gehackten Peperoncino im Waschwasser und das Gegeneinanderreiben werden die Muscheln gründlich von Sand- und Kalkablagerungen gereinigt.