Bauernbrot-Toast mit Saiblingstatar und Wachtelspiegelei

1. Die Brühe mit dem Senf, rot-grünem Chilisalz, dem Ingwer und dem Öl in einer Schüssel verrühren. Das Saiblingsfilet waschen und trocken tupfen. Das Filet schräg in dünnen Scheiben von der Haut schneiden. Das Fischfleisch zunächst in dünne Streifen, dann in feine Würfel schneiden und in eine Schüssel geben. Mit der Marinade vermischen.

2. Die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Mit den Kapern, dem Schnittlauch, der Limettenschale und etwas -saft unter die Fischwürfel rühren. Das Tatar kurz ziehen lassen, gegebenenfalls etwas nachwürzen.

3. Aus 4 Brotscheiben je 1 Kreis (à 7 cm Durchmesser) ausstechen. Die restlichen Brotscheiben in kleine schmale Dreiecke schneiden. Die Brottaler und die -dreiecke in einer Pfanne ohne Fett bei milder Hitze auf beiden Seiten leicht rösten.

4. Die braune Butter mit 1 Prise Salz in einer Pfanne bei milder Hitze zerlassen. Die Wachteleier mit einem Sägemesser in der Mitte vorsichtig einschneiden, aufbrechen, in die Pfanne gleiten lassen und zu Spiegeleiern braten.

5. Die Wildkräuter waschen und trocken schütteln. Mit etwas Limettensaft, dem Olivenöl und rot-grünem Chilisalz marinieren. Das Saiblingstatar auf die Brottaler verteilen und auf Teller setzen. Die Wachtelspiegeleier auf das Tatar legen und mit den Wildkräutern garnieren. Die Brotspitzen anlegen und etwas Meerrettich darüberreiben.

Wachteleier haben unter der Schale eine kräftige Haut. Sie lassen sich daher nicht ohne Weiteres aufschlagen. Am besten schneidet man sie mithilfe eines feinen Sägemessers vorsichtig ein.