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Bauernente mit Chicorée

Zubereitung:

Hans Jörg Bachmeier


Einfach. Gut. Bachmeier


1. Für die Ente die Ente in Eiswasser legen und waschen. Eventuell vorhandene Federkiele mit einer Pinzette entfernen. Die Ente innen und außen trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer würzen und 3 Stunden ruhen lassen.


2. Den Hals und die Flügel abschneiden und klein hacken. Die Zwiebeln schälen. Die Karotte und den Sellerie putzen und schälen, den Lauch putzen und waschen. Das Gemüse in Würfel schneiden. Die Kräuter waschen und trocken schütteln.


3. Den Apfel und die Orange waschen und trocken reiben. Den Apfel vierteln und entkernen, mit der Orange ungeschält in Stücke schneiden und die Ente damit füllen. Majoran und Petersilie dazugeben und die Öffnung mit Holzspießchen verschließen.


4. Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Flügel, Hals und Gemüsewürfel in einen Bräter geben und etwa ½ l Wasser angießen. Den Bräter in den Ofen auf die untere Schiene stellen und ein Ofengitter darüberschieben. Die Ente mit der Brustseite nach oben auf das Gitter legen und etwa 1 ½ Stunden garen, dabei öfter mit Bratensaft begießen.


5. Für den Chicorée den Chicorée putzen und waschen. 1 l Wasser mit Salz, Safran, Lorbeerblatt, Butter und Zitronensaft aufkochen. Den Chicorée dazugeben, aufkochen, vom Herd nehmen und etwa 1 Stunde ziehen lassen. Den Chicorée herausnehmen, kalt abschrecken und abkühlen lassen. Den Garsud beiseitestellen.


6. Die Mandarinen heiß waschen und trocken reiben. Die Schale abreiben und die Mandarinen auspressen. Den Zucker in einem Topf hell karamellisieren und mit etwas Chicorée-Garflüssigkeit ablöschen. Zitronenschale, Mandarinenschale und -saft dazugeben und leicht köcheln lassen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Die Speisestärke mit etwas Chicorée-Garflüssigkeit glatt rühren und den Mandarinenfond damit binden. Kurz vor dem Servieren die einzelnen Chicoréeblätter ablösen und im Fond erwärmen.


7. Die Ente auf die Brustseite legen und bei etwa 60 °C im offenen Backofen ruhen lassen. Den Bräter herausnehmen und den Inhalt aufkochen lassen. Den Fond angießen und etwas einkochen lassen. Die Sauce durch ein feines Sieb gießen und nach Belieben mit etwas Speisestärke binden. Mit Salz, Pfeffer und Zitronenschale abschmecken.


8. Den Backofengrill einschalten. Die Ente 3 bis 4 Minuten knusprig grillen, herausnehmen, tranchieren und mit Sauce und Chicorée servieren. Dazu passen Kartoffelknödel.

 

Rezeptfoto: ©ZSVerlag/Foodfotografie: Stefan Braun
 

Tipp:

Zutaten für 4 – 6 Personen:


Für die Ente:

 

  • 1 Bauernente (ca. 2 ½ kg)
  • Salz · Pfeffer aus der Mühle
  • 2 Zwiebeln
  • 1 kleine Karotte
  • 80 g Knollensellerie
  • ½ Stange Lauch
  • je 1 Stiel Majoran und Petersilie
  • 1 Apfel
  • 1 unbehandelte Orange
  • ½ l Geflügelfond


Für den Chicorée:

 

  • 3 Chicorée
  • 2 TL Salz
  • 4 Safranfäden
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 EL Butter
  • Saft von 1 Zitrone
  • 8 unbehandelte Mandarinen
  • 2 EL Zucker
  • abgeriebene Schale von ½ unbehandelten Zitrone
  • ½ – 1 TL Speisestärke


Rezeptkategorien: Fleisch, Geflügel

Bewertung Rezept: