Bayrisches Wurzelfleisch mit Gemüse

1. Das Schweinefilet in einer Pfanne in 1 EL Öl erhitzen und das Filet darin bei mittlerer Hitze auf allen Seiten kurz anbraten. Den Backofen auf 100 °C vorheizen. Das Schweinefilet im Ofen etwa 30 Minuten garen.

2. Die Karotte, die Zwiebel und den Sellerie schälen, den Lauch putzen und waschen, alles in dünne Streifen schneiden. 1 EL Öl erhitzen und die Zwiebelstreifen darin andünsten, Karotten und Sellerie dazugeben und kurz mitdünsten. Mit Weißwein, Sherry und Portwein ablöschen und kurz einkochen lassen. Mit Brühe auffüllen und etwa 15 Minuten ziehen lassen. Die Gewürze in ein Gewürzsäckchen füllen und das Säckchen verschließen. Zum Gemüse geben und bei milder Hitze mitziehen lassen.

3. Die braune Butter in einer Pfanne erhitzen und Knoblauch, Ingwer, Vanille hineingeben. Die Butter aufschäumen lassen und mit Chilisalz würzen. Das Schweinefilet in die Pfanne geben und rundum wenden. Dabei mit der Butter beträufeln.

4. Den Lauch nach 10 Minuten zum Gemüse geben. Mit Chilisalz und Chilischote würzen. Das Gemüse durch ein Sieb gießen, dabei den Sud auffangen. Das Gewürzsäckchen aus dem Gemüse entfernen. Weißweinessig und Zucker dazugeben. Die Butter hinzufügen und mit dem Stabmixer aufschäumen.

5. Das Fleisch in Scheiben schneiden. Das Gemüse auf Teller verteilen und mit dem Schaum beträufeln. Das Fleisch auf dem Gemüse anrichten. Mit der Vanillebutter beträufeln und mit Frühlingszwiebeln und etwas frisch geriebenem Meerrettich garnieren.

 

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Gewürzsäckchen verwendet man, wenn viele ganze Gewürze nach dem Garen wieder aus dem Gericht entfernt werden sollen. Am besten eignen sich dafür Einwegteefilter, die man mit Küchengarn zubindet.