Bergbauern-Ravioli mit Salbeibutter

1. Für den Teig das Mehl, den Grieß, die Eier, das Olivenöl und 1 Prise Salz zu einem glatten, elastischen Nudelteig verkneten. Den Teig in Frischhaltefolie wickeln, im Kühlschrank mindestens 30 Minuten ruhen lassen.

2. Für die Füllung die Spinatblätter verlesen, waschen und abtropfen lassen. In kochendem Salzwasser 2 Minuten blanchieren. In ein Sieb abgießen, kalt abschrecken und abtropfen lassen. Spinat mit den Händen gut ausdrücken und fein hacken.

3. Die Zwiebel schälen und in sehr kleine Würfel schneiden. Die Butter in einer Pfanne zerlassen und die Zwiebel darin bei milder Hitze glasig andünsten. Den Spinat in einer Schüssel mit den Zwiebelwürfeln, dem Quark und dem Bergkäse gut mischen und mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und brauner Butter würzig abschmecken. Den Thymian unter die Spinat-Quark-Füllung heben.

4. Die Wachteleier vorsichtig trennen. Die Eiweiße verquirlen. Die Eigelbe vorsichtig beiseite stellen, die Dotter dabei nicht verletzen.

5. Für die Ravioli den Teig vierteln und mithilfe der Nudelmaschine oder dem Nudelholz in 4 lange, dünne Teigbahnen ausrollen, dabei mit etwas Mehl bestäuben. Jede Teigbahn nach dem Ausrollen mit Frischhaltefolie bedecken. Die Spinat-Quark-Füllung in einen Spritzbeutel mit großer Lochtülle füllen.

6. Die Hälfte der Teigbahnen dünn mit dem verquirlten Eiweiß bestreichen. Mit 3 bis 4 cm Abstand jeweils etwas Füllung als 12 kleine Kränze daraufspritzen. In die Mitte der Kränze je 1 Wachteleigelb gleiten lassen und die restlichen Teigbahnen locker und so glatt wie möglich darüber legen. Die obere Teigplatte mit den Fingern um die Füllung herum andrücken und dabei die Ränder ohne Luftblasen verschließen. Mit einem runden Ausstecher (etwa 8 cm Durchmesser) 12 Ravioli ausstechen und in reichlich siedendem Salzwasser 2 bis 3 Minuten ziehen lassen.

7. Zum Anrichten die Butter in einer Pfanne bei milder Hitze zerlassen und die Salbeiblätter hinzufügen. Die braune Butter dazugeben und leicht mit Salz würzen. Die Ravioli mit dem Schaumlöffel herausheben und in der Salbeibutter schwenken. Die Ravioli auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit etwas Salbeibutter beträufeln und mit Bergkäse und den Salbeiblättern bestreuen.