Berliner Luft mit Himbeeren und Kaffeewaffeln

Berliner Luft:
Die Schale der Zitrone abreiben und den Saft auspressen. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Eier trennen. Eigelb mit 100 Gramm Zucker, Zitronenabrieb, Zitronensaft und Weißwein über einem heißen Wasserbad mit dem Schneebesen zu einer dicklich-cremigen Masse aufschlagen. Die ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Die Crème in eine Schüssel geben und im Eiswasserbad abkühlen lassen. Das Eiweiß mit dem restlichen Zucker halbsteif schlagen und locker unter die Crème heben.

Himbeersoße:
Den Zucker in einem flachen Topf karamellisieren. Die Himbeeren zugeben, dabei eine Hand voll Beeren beiseite legen. Mit Rotwein, Himbeersaft und Himbeergeist ablöschen. Kurz aufkochen lassen, pürieren und durch ein feines Sieb streichen. Die Schale der Orange abreiben. Die übrigen Himbeeren mit Puderzucker und Orangenabrieb marinieren.

Den Backofen auf 200 Grad vorheizen.

Hippenmasse:
Marzipan, Puderzucker, Kaffee und Eiweiß glatt rühren. Das Mehl einrühren und mit der Sahne zur gewünschten Konsistenz verdünnen. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech aufstreichen, im vorgeheizten Backofen anbacken, rechteckig ausschneiden und auf einen Holzlöffelstiel rollen.

Die Weinschaumcrème abwechselnd mit der Himbeersoße in vorgekühlte Gläser füllen und wieder kaltstellen. Mit den Hippen und marinierten Himbeeren servieren.