Birnen-Baiser-Torte mit Pinienkernen

1. Für den Schokoladenbiskuit den Backofen auf 180 °C vorheizen. Das Mehl mit der Speisestärke, dem Backpulver und dem Kakaopulver in eine Schüssel sieben und mischen. Die Eier trennen. Die Eiweiße mit dem Zucker und 1 Prise Salz zu einem cremigen Schnee schlagen. Die Eigelbe und das Vanillemark unter den Eischnee rühren. Die Mehlmischung unterheben.

2. Eine Springform (26 cm Durchmesser) einfetten und mit Mehl ausstäuben. Den Teig hineingeben und im Ofen auf der mittleren Schiene 12 bis 15 Minuten backen.

3. Inzwischen für den Baiserdeckel die Butter mit dem Puderzucker verrühren. Die Eier trennen und die Eigelbe einzeln unter die Buttermasse rühren. Das Mehl und das Backpulver sieben und mit 1 Prise Salz, dem Vanillemark und der Zitronenschale unter die Buttermasse rühren. Einen Tortenring (26 cm Durchmesser) auf ein Backblech stellen und auf dem Backblech die sich ergebende Kreisfläche einfetten und mit Mehl bestäuben. Den Teig hineingeben und glatt streichen. Die Eiweiße mit dem Zucker zu einem steifen Schnee schlagen. Das Kakaopulver unterheben, den Eischnee auf dem Teig verteilen und mit den Pinienkernen bestreuen.

4. Den Biskuit aus dem Ofen nehmen, auf ein Kuchengitter stellen und abkühlen lassen. Den Baiserdeckel im Ofen auf der mittleren Schiene 15 bis 20 Minuten backen. Falls nötig, nach 8 bis 10 Minuten mit Backpapier bedecken. Herausnehmen, den heißen Baiserdeckel mit einem spitzen Messer vorsichtig vom Tortenring lösen und den Ring entfernen. Den Baiserdeckel mit einem scharfen Messer vom Blech lösen und in 16 Stücke schneiden.

5. Für die Birnenfüllung die Birnen vierteln, schälen und das Kerngehäuse entfernen. Die Birnen in etwa 1 cm große Würfel schneiden. Den Zucker in einem Topf karamellisieren, die Birnenwürfel dazugeben und 1 Minute unter Rühren andünsten. Mit 300 ml Birnensaft ablöschen, den Zitronensaft und die Zimtblüten dazugeben und die Birnen weiter bissfest dünsten. Die Zimtblüten wieder entfernen. Das Puddingpulver mit dem restlichen Birnensaft glatt rühren und das Birnenkompott damit binden. Die noch heiße Füllung auf den abgekühlten, mit dem Tortenring umstellten Biskuitboden geben und abkühlen lassen.

6. Die Sahne mit dem Sahnesteif und dem Vanillezucker steif schlagen. Auf den Birnen verstreichen und den Baiserdeckel auflegen. Die Torte 1 bis 2 Stunden kühl stellen.