Blaukraut

1. Den Rotkohl putzen, die äußeren Blätter entfernen und den Strunk herausschneiden. Den Kohl auf dem Gemüsehobel in feine Streifen hobeln. Den Puderzucker in einem Topf hell karamellisieren lassen, den Portwein und den Rotwein angießen, mit Salz und Zucker würzen und auf ein Drittel einköcheln lassen. Den Rotkohl und die Brühe hinzufügen und den Kohl zugedeckt bei milder Hitze 1 bis 1 1/2 Stunden (je nach Dicke der Streifen und der Säure des Weines) mehr ziehen als köcheln lassen, dabei öfters umrühren.

2. Nach knapp 1 Stunde das Lorbeerblatt einlegen. Wacholderbeeren, Piment, Pfeffer, Zimt und Nelken in ein Gewürzsäckchen füllen. Das Säckchen verschließen und zu dem Blaukraut geben.

3. Am Ende der Garzeit das Gewürzsäckchen und die Lorbeerblätter entfernen. Johannisbeergelee und Apfelmus unter den Kohl rühren. Balsamico dazugeben, Orangen-, Zitronenschale sowie Ingwer hinzufügen und einige Minuten darin ziehen lassen. Dann wieder entfernen. Die Butter unterrühren. Das Blaukraut mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für Schokoladenblaukraut den Rotkohl wie oben beschrieben zubereiten. Am Ende der Garzeit 1/2 bis 1 TL gehackte Zartbitterkuvertüre unterrühren.

Für Holunder-Birnen-Blaukraut den Rotkohl wie in Schritt 1 und 2 beschrieben zubereiten. 1 Birne schälen, vierteln, das Kerngehäuse entfernen und das Fruchtfleisch in schmale Spalten schneiden. Die Birnenspalten etwa 10 Minuten vor Ende der Garzeit mit 50 ml Holundersaft in das Blaukraut geben. Wer Holunder-Birnen-Kompott zur Hand hat, kann auch 150 g davon unter das fertige Kraut mischen. Nach Belieben in Spalten geschnittene Zwetschgen zum Holunder-Birnen-Blaukraut geben.
 

Sie können das Kraut auch zuerst mit der Reduktion aus Portwein und Rotwein sowie Salz und Zucker marinieren und erst dann in Brühe garen. Alle Blaukraut-Variationen passen zu Wild, Ente, Gans und dunklen Schmorgerichten.   Und so braten Sie die perfekte Entenbrust zu Ihrem Blaukraut