Böfflamott mit Wurzelgemüse

1. Den Backofen auf 160 °C vorheizen. Zwiebeln, 100 g Knollensellerie und 1 Karotte schälen und in 1 cm große Würfel schneiden.

2. 1 EL Puderzucker in einen Topf stäuben und hell karamellisieren lassen. Das Tomatenmark unterrühren und kurz darin anrösten. Mit dem Weinbrand ablöschen und kurz einkochen einkochen lassen. Ein Drittel Rotwein dazugießen und sirupartig einköcheln lassen. Den restlichen Rotwein noch zweimal auf die gleiche Weise einköcheln lassen.

3. 1 TL Öl in einer Pfanne erhitzen und die Gemüsewürfel darin bei mittlerer Hitze andünsten. Das Gemüse in die Sauce geben.

4. In der Pfanne 1 bis 2 EL Öl erhitzen und die Rinderschulter darin bei mittlerer Hitze rundherum anbraten. Den Fond oder Brühe in den Saucenansatz geben und aufkochen. Die Rinderschulter aus der Pfanne nehmen und daraufsetzen. Den Bratensatz in der Pfanne mit wenig Brühe ablöschen und ebenfalls in die Sauce geben. Einen Deckel so auf den Topf setzen, dass noch ein kleiner Spalt offenbleibt und das Fleisch im Backofen auf der untersten Schiene 3 bis 31/2 Stunden schmoren, dabei das Fleisch ab und zu wenden.

5. In der Zwischenzeit das Wurzelgemüse zubereiten. 2 Karotten, 100 g Knollensellerie und 2 Stangen Staudensellerie putzen und in Stifte schneiden. In Salzwasser etwa 2 Minuten blanchieren, abschrecken und abtropfen lassen.

6. Nach Ende der Garzeit das Fleisch aus der Sauce nehmen und warm stellen. Die Sauce durch ein Sieb passieren, dabei das Gemüse gut durchdrücken. Die Speisestärke in wenig Wasser glatt rühren. In die Sauce rühren und aufkochen lassen. Die Sauce mit Piment, Koriander, Pfeffer, Wacholderbeeren, Lorbeerblatt. Knoblauch, Ingwer sowie Zitronen- und Orangenschale würzen. 10 bis 15 Minuten ziehen lassen. Zum Schluss 1 Schuss Aceto balsamico und etwas Rotweinessig in die Sauce geben. Die Sauce in ein Sieb abgießen.

7. Die Butter in einer Pfanne heiß werden lassen und das Wurzelgemüse darin erhitzen. Mit Muskatnuss, Chilisalz und etwas Brühe würzen. Das Fleisch in Scheiben schneiden.

8. Zum Anrichten die Sauce auf Teller verteilen, die Fleischscheiben darauflegen und das Wurzelgemüse darauf anrichten. Dazu passt Selleriepüree.