Böfflamott

1. Den Backofen auf 160 °C vorheizen. Zwiebeln, Knollensellerie und Karotte schälen und in 1 cm große Würfel schneiden.

2. In einem Schmortopf 1 bis 2 EL Öl erhitzen und die Rinderschulter bei mittlerer Hitze rundherum anbraten, wieder herausnehmen. 1 EL Puderzucker hineinstäuben und hell karamellisieren lassen. Das Tomatenmark unterrühren und kurz andünsten. Mit dem Weinbrand und einem Drittel Rotwein ablöschen und sirupartig einkochen lassen. Den restlichen Rotwein nach und nach angießen und jeweils einköcheln lassen.

3. Das restliche Öl in einer Pfanne erhitzen und die Gemüsewürfel darin bei mittlerer Hitze andünsten. Das Gemüse und die Brühe in den Schmortopf geben. Die Rinderschulter daraufsetzen und zugedeckt im Ofen auf der untersten Schiene etwa 3 1/2 Stunden schmoren, dabei das Fleisch ab und zu wenden.

4. Das Fleisch herausnehmen und warm stellen. Den Piment, den Pfeffer, den Zimt, die Wacholderbeeren und das Lorbeerblatt in die Sauce geben und die Sauce um etwa die Hälfte einköcheln lassen. Den Knoblauch, den Ingwer und die Zitronen- und Orangenschale hinzufügen und 5 Minuten in der Sauce ziehen lassen. Die Sauce durch ein Sieb abgießen, dabei das Gemüse etwas ausdrücken.

5. In einer Pfanne den restlichen Puderzucker bei milder Hitze hell karamellisieren, mit Essig ablöschen und sirupartig einköcheln lassen. Die Butter in Stücken in die Schmorsauce rühren und mit dem Essigsirup, Salz und etwas Cayennepfeffer abschmecken. Das Böfflamott in Scheiben schneiden und mit der Sauce auf vorgewärmten Tellern anrichten.  

Für Sauerbraten 1 EL Puderzucker hell karamellisieren lassen, 650 ml Rotwein und 80 ml Rotweinessig hinzufügen, einmal aufkochen und abkühlen lassen. Das Fleisch darin mehrere Tage zugedeckt marinieren. Den Sauerbraten wie das Böfflamott zubereiten, statt mit Weinbrand und Rotweinessig wird das Tomatenmark mit der Marinade abgelöscht. Zusätzlich können noch ein Stück Brotrinde oder 20 g Saucenlebkuchen, 50 g Rosinen und 1/4 geschälter Apfel in Stücken mitgeschmort werden. Zuletzt nur noch die kalte Butter in die Schmorsauce rühren. Zum Verfeinern der Sauce 3 bis 4 EL Sahne dazugeben.