Bohnen-Ravioli mit Speck

1. Für den Teig das Mehl, den Grieß, das Bohnenkraut, die Eier, das Olivenöl und 1 Prise Salz zu einem glatten, elastischen Nudelteig verkneten. In Frischhaltefolie wickeln und im Kühlschrank mindestens 30 Minuten ruhen lassen.

2. Für die Füllung die Bohnen in ein Sieb abgießen, kalt abbrausen und abtropfen lassen, dann die Haut abziehen (ergibt etwa 170 g Bohnen). Mit der Brühe im Blitzhacker pürieren. Die Zwiebel schälen und in Würfel schneiden. Den Speck ebenfalls in Würfel schneiden.

3. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Speckwürfel darin bei mittlerer Hitze kurz anbraten. Die Zwiebelwürfel dazugeben und glasig dünsten. Beides auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die Speck-Zwiebel-Mischung unter das Bohnenpüree rühren. Die braune Butter, die Petersilie und 1 Prise Bohnenkraut ebenfalls unterrühren und das Püree mit Salz, Muskatnuss und 1 Prise Cayennepfeffer würzen. Die Füllung in einen Spritzbeutel mit großer Lochtülle füllen.

4. Für die Ravioli den Teig vierteln und mit der Nudelmaschine oder dem Nudelholz zu 4 dünnen, langen Teigplatten ausrollen, dabei mit etwas Mehl bestäuben. Die Teigbahnen nach dem Ausrollen mit Frischhaltefolie bedecken.

5. Die Hälfte der Teigbahnen mit Eiweiß bestreichen. Jeweils etwas Füllung im Abstand von etwa 3 cm daraufspritzen und die restlichen Teigbahnen locker und so glatt wie möglich darüberlegen. Die obere Teigplatte mit den Fingern um die Füllung herum andrücken. Mit einem runden Ausstecher (5 cm Durchmesser) Ravioli ausstechen, die Ränder ohne Luftblasen verschließen und mit einer Gabel nochmals etwas andrücken.

6. Die Ravioli in Salzwasser 3 bis 4 Minuten kochen, mit dem Schaumlöffel herausheben. Die Brühe mit der Butter in einer Pfanne erhitzen, die braune Butter, den Knoblauch und das Bohnenkraut hinzufügen und die Ravioli in der Kräuterbutter schwenken. Knoblauch und Bohnenkraut wieder entfernen. Die Ravioli mit der Kräuterbutter auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit dem Käse bestreuen.