Bouillabaisse

2 kg küchenfertige Fische (z.B. Loup de Mer, Knurrhahn, Dorade und Seeteufel) waschen und trockentupfen. Die Filets von den Gräten lösen. Fischköpfe (ohne Kiemen) und Gräten in Stücke schneiden.

4 küchenfertige Scampi (Kaisergranat) oder Riesengarnelen abbrausen und trockentupfen. Für den Sud 3 l Wasser mit 1 l Weißwein und Salz zum Kochen bringen. 1 Bund Suppengemüse und 3 Zwiebeln putzen, waschen bzw. schälen, klein schneiden und dazugeben.

4 Tomaten waschen und halbieren. Mit 2 Lorbeerblättern und je 1 TL schwarzen Pfefferkörnern und Fenchelsamen zerdrücken und in den Sud geben. Alles etwa 15 Minuten köcheln lassen. Fischköpfe und Gräten dazugeben, den Sud weitere 20 Minuten köcheln lassen. Portionsweise durch ein feines Sieb gießen und mit Salz und Pfeffer würzen. 15 Safranfäden in den Fond geben.

2 Fenchelknollen putzen, waschen, halbieren und den harten Strunk entfernen. Das Fenchelgrün beiseite legen. Die Knollen-hälften in dünne Scheiben hobeln. 3 EL Olivenöl in einem Topf erhitzen und den Fenchel darin anbraten. Den Fischfond angießen und bei schwacher Hitze 15 Minuten köcheln lassen.

Die Fischfilets in Stücke schneiden, mit den Scampi in die Suppe geben und etwa 4 Minuten gar ziehen lassen. Die Bouillabaisse mit 1 EL Pernod und dem Saft von 1 Zitrone würzen.

6 EL Olivenöl portionsweise in einer Pfanne erhitzen und 18 Baguettescheiben darin auf beiden Seiten goldgelb rösten. Die Brotscheiben mit etwas Salz bestreuen und in die Suppenteller legen. Die Suppe darüber geben und mit Fenchel-grün bestreuen.

Üblicherweise wird die Bouillabaisse mit einer Rouille serviert. Dafür den Backofen auf 200 °C vorheizen. Je 2 grüne und rote Paprikaschoten putzen, längs halbieren und entkernen. Im Backofen garen, bis die Haut Blasen wirft und leicht bräunt. Herausnehmen, mit einem feuchten Küchentuch bedecken und abkühlen lassen.

Schoten häuten und zerkleinern. 1 rote Chilischote putzen, längs halbieren, entkernen, waschen und in Stücke schneiden. Paprika- und Chilischoten in einen hohen Rührbecher geben. 4 Knoblauchzehen schälen und dazugeben. 5 EL Olivenöl hinzufügen und alles mit dem Stabmixer fein pürieren, mit Salz und Pfeffer würzen.