Bratapfel-Mousse mit Apfelspalten und Preiselbeeren

1. Für die Mousse den Backofen auf 175 °C vorheizen. Den Apfel waschen und das Kerngehäuse mit einem Apfelausstecher entfernen. Den Apfel in eine kleine ofenfeste Form setzen und den Apfelsaft angießen.

2. Die Mandelblättchen in einer beschichteten Pfanne ohne Fett bei milder Hitze anrösten. Mit dem Marzipan, 1 Prise Zimt, der Orangenschale, dem Rum und den Rumrosinen in einer kleinen Schüssel vermischen. Den Apfel mit der Mandelmischung füllen und rundherum mit Butter bestreichen. Im Ofen auf der mittleren Schiene etwa 40 Minuten weich garen.

3. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Den Bratapfel aus dem Ofen nehmen und mit der Füllung grob zerkleinern. Mit 2 EL Schmorflüssigkeit in einen hohen Rührbecher geben und mit dem Stabmixer pürieren (ergibt etwa 200 g Bratapfelpüree). Die Gelatine gut ausdrücken und unter Rühren im warmen Bratapfelpüree auflösen.

4. Die Eigelbe in eine Schüssel geben, den Puderzucker darübersieben und hellschaumig aufschlagen. Das Bratapfelpüree und den Zitronensaft unter den Eigelbschaum rühren und lauwarm abkühlen lassen.

5. Die Eiweiße mit dem Zucker zu einem cremigen Schnee schlagen. Die Sahne halb steif schlagen. Den Eischnee und die Sahne locker mischen und unter die Bratapfelcreme heben. Die Bratapfel-Mousse in Portionsförmchen (à 120 ml Inhalt) füllen und zugedeckt 2 Stunden kühl stellen.

6. Für die Apfelspalten die Äpfel waschen, vierteln, die Kerngehäuse entfernen und das Fruchtfleisch in schmale Spalten schneiden. In einer Pfanne den Puderzucker hell karamellisieren und die Apfelspalten darin von beiden Seiten 2 bis 3 Minuten anbraten. Die Butter und das Preiselbeerkompott unterrühren. Die Förmchen in heißes Wasser tauchen, die Mousse auf Dessertteller stürzen und mit den Apfelspalten garnieren.
 

Für Rumrosinen 100 ml Wasser in einem Topf zum Kochen bringen. Vom Herd nehmen und 1/2 TL schwarze Teeblätter dazugeben. Zugedeckt etwa 5 Minuten ziehen lassen. Den Tee noch heiß durch ein Sieb in eine Schüssel gießen und 3 EL Rum hinzufügen. 50 g Rosinen dazugeben und mindestens 2 Stunden in der Rum-Tee-Mischung ziehen lassen. Die Rumrosinen vor dem Gebrauch abtropfen lassen.