Braune Grundsauce

1. Den Backofen auf 200 °C (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Die Kalbsknochen waschen, trocken tupfen, auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen und im Ofen auf der mittleren Schiene etwa 30 Minuten braun rösten.

2. In der Zwischenzeit die Möhre, den Sellerie und die Zwiebeln schälen. Das Gemüse klein schneiden.

3. Das Öl in einem weiten Topf erhitzen, das Gemüse darin bei mittlerer Hitze anrösten. Das Tomatenmark hinzufügen und unter Rühren mitrösten, bis es etwas Farbe an das Gemüse abgibt.

4. Mit einem Drittel Wein ablöschen, gut umrühren und alles sirupartig einkochen. Diesen Vorgang noch zweimal wiederholen.

5. Die gerösteten Knochen aus dem Ofen in den Topf zum Gemüse geben. Mit Mehl bestäuben, vermischen und kurz mitbraten.

6. Die Brühe angießen, bis die Knochen bedeckt sind. Alles knapp unter dem Siedepunkt etwa 2 Stunden garen. Während des Siedens immer wieder entfetten und abschäumen.

7. Die Demiglace durch ein feines Sieb passieren. Sie ist eine Saucen-Basis für alle Fleischgerichte.

Die Knochen können Sie auch direkt im Topf in etwas Fett anbraten. Allerdings nehmen sie im Ofen eine bessere und gleichmäßigere Farbe an, die sie später der Sauce geben. Noch eine Möglichkeit wäre, die Knochen direkt im weiten Topf im Ofen anrösten. Das Tomatenmark nicht zu lange anrösten, da es sonst bitter wird. Ganz klassisch wird bei der Demiglace anstelle der Brühe eine braune Grundbrühe angegossen. Die können Sie z.B. erhalten, wenn Sie diese Sauce passieren und die Knochen etc. mit Wasser auffüllen und erneut einige Stunden leicht simmern lassen. In den Profiküchen werden hier immer wieder Gemüse- und Fleisch- oder Speckreste zugegeben. Geht auch: Weißwein anstelle des Rotweins für die Demiglace nehmen. Nicht benötigte Demiglace am besten portionsweise einfrieren und bei Bedarf je nach Rezept aromatisieren – mit Gewürzen, Kräutern oder Zitrusschalen, mit Sahne oder Crème fraîche verfeinern, mit Rotwein ergänzen, reduzieren und mit kalten Butterstückchen, angerührter Speisestärke oder etwas Mehl-Butter sämig binden.