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Braune Sauce mit Variationen

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Zubereitung:

1. Den Backofen auf 220 °C vorheizen. Die Knochen klein hacken, waschen, trocken reiben und auf einem Backblech im Ofen auf der mittleren Schiene etwa 45 Minuten bräunen. Die Zwiebeln, die Karotte und den Knollensellerie schälen und in etwa 11/2 cm große Würfel schneiden.

2. Puderzucker in einem großen Topf bei mittlerer Hitze hell karamellisieren lassen. Das Tomatenmark unterrühren und kurz mitdünsten. Nach und nach mit je einem Drittel Rotwein ablöschen und jeweils einköcheln.

3. Die Gemüsewürfel in einer Pfanne im Öl andünsten. Mit den gebräunten Knochen in den Topf geben und mit so viel Geflügelbrühe auffüllen, bis alles gut bedeckt ist. Gemüse und Knochen knapp unter dem Siedepunkt 2 Stunden ziehen lassen. Die Sauce durch ein Sieb gießen.

Für Kalbfleischsauce die braune Sauce auf die Hälfte einköcheln lassen. 1 TL Speisestärke mit wenig kaltem Wasser glatt rühren, in die Sauce rühren und 2 Minuten köcheln lassen. 1 Scheibe Ingwer, 1/2 TL Senfkörner, 2 Scheiben Knoblauch, 1 kleiner Rosmarinzweig und 1 Streifen unbehandelte Zitronenschale hinzufügen und kurz in der Sauce ziehen lassen. Die Sauce mit Salz und Pfeffer oder Cayennepfeffer abschmecken und 1 EL kalte Butter unterrühren. Die Sauce durch ein Sieb gießen.

Für Wildsauce die braune Sauce auf die Hälfte einköcheln lassen. 1 TL Speisestärke mit wenig kaltem Wasser glatt rühren, in die Sauce rühren und 2 Minuten köcheln lassen. 5 Wacholderbeeren, 1 Lorbeerblatt, 1 kleines Stück Zimtrinde, 7 Pimentkörner, je 1 Streifen unbehandelte Zitronen- und Orangenschale und 1 Scheibe Ingwer hinzufügen und 5 Minuten ziehen lassen. Mit 1/2 bis 1 TL geriebener Zartbitterschokolade, 1 bis 2 TL Preiselbeerkompott, 1 EL Sahne, Salz und Pfeffer abschmecken und 1 EL kalte Butter unterrühren. Die Sauce durch ein Sieb gießen.

Für Schweinefleischsauce die braune Sauce auf die Hälfte einköcheln lassen. 1 TL Speisestärke mit wenig kaltem Wasser glatt rühren, in die Sauce rühren und 2 Minuten köcheln lassen. 1 Streifen unbehandelte Zitronenschale, 2 Scheiben Knoblauch, je 1 Prise getrockneten Majoran und gemahlenen Kümmel hinzufügen und einige Minuten darin ziehen lassen. Zitronenschale und Knoblauch entfernen. 1 EL kalte Butter in der Sauce zerlassen. Die Sauce mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken.

Für Rotweinsauce die braune Sauce erhitzen, 1 Lorbeerblatt hinzufügen und die Sauce auf die Hälfte einköcheln lassen. 1 Rosmarin- oder Thymianzweig, 10 schwarze Pfefferkörner, 2 Scheiben Knoblauch, 1 Scheibe Ingwer, je 1 Streifen unbehandelte Zitronen- und Orangenschale in die Sauce geben und einige Minuten darin ziehen lassen. Den Puderzucker in einer Pfanne hell karamellisieren, mit 125 ml Rotwein ablöschen und auf etwa ein Drittel einköcheln lassen. Mit dem eingeköchelten Rotwein die fertige Sauce abschmecken und durch ein Sieb gießen. 

Zutaten für ca. 600 ml:

1,5 kg Fleischknochen vom Kalb
3 Zwiebeln
1 Karotte
150 g Knollensellerie
1 TL Puderzucker
1 EL Tomatenmark
300 ml kräftiger Rotwein
1/2–1 EL Öl
2 l schwach gesalzene Geflügelbrühe  



Rezeptkategorie: Saucen
Schlagworte: braune Sauce, Fleischknochen vom Kalb, Kalbfleischsauce, Wildsauce, Schweinefleischsauce, Rotweinsauce

Bewertung Rezept: