Carpaccio

Für die Frost-Technik das Rinderfilet erst in Frischhaltefolie, anschließend in Alufolie wickeln. Die Folienenden jeweils gut festdrehen. Das Filet etwa 1 Stunde im Tiefkühler anfrieren lassen. Anschließend das Filet aus den Folien wickeln und mit der Aufschnittmaschine oder einem sehr scharfen Messer in feine Scheiben schneiden. Nach Belieben die Fleischscheiben mit der breiten Seite einer geölten Messerklinge leicht flach streichen.

Für die Plattier-Technik das Rinderfilet in knapp 1 cm breite Scheiben schneiden. Die Filetscheiben erst in etwa 1½ cm breite Streifen, dann quer in 1 ½ cm breite Stücke schneiden.
Die Filetstücke mit Abstand zwischen zwei Lagen geölter Frischhaltefolie legen und mit einem Plattiereisen (oder einem glatten Fleischklopfer) sehr dünn klopfen.

Zum Anrichten den Zitronensaft und das Olivenöl verrühren. Die Teller mit etwas Zitronen-Öl bestreichen. Die Rinderfiletscheiben leicht überlappend auf die bestrichene Fläche legen. Mit dem restlichen Zitronen-Öl dünn beträufeln oder bestreichen, mit Salz und Pfeffer würzen. Nach Belieben das Carpaccio noch z.B. mit Kräutern oder Rucola mittig garnieren, mit Tomatenwürfeln oder dünn gehobelten Parmesanspänen bestreuen.

Alternativ-Aroma: Anstelle des Zitronensaftes Limettensaft verwenden. Zum Beträufeln des angerichteten Carpaccios eignet sich auch ein leicht verdünntes Pesto.

Fleisch-Alternative: Probieren Sie auch mal ein Fisch-Carpaccio. Sehr gut hierfür eignen sich Heilbutt, Lachs oder Thunfisch. Achten Sie beim Einkauf auf Sushi-Qualität! Wer lieber auf rohen Fisch verzichten möchte, kann auch gebeizten Fisch nehmen und sehr dünn aufschneiden.

Sehr dekorativ: eine Mayonnaise-Creme (2 EL Mayonnaise mit 1 EL Crème fraîche oder saure Sahne verrühren und punktuell über das Carpaccio träufeln. Für feine Linien oder Gitter die Creme in einen kleinen Gefrierbeutel füllen, eine kleine Ecke abschneiden und über das Carpaccio spritzen.