Confierte Entenkeule mit Graupenrisotto

1 Am Vortag für die Entenkeulen das Fleisch waschen und trocken tupfen. Die Kräuterzweige waschen und trocken schütteln. 1 Thymianzweig beiseitelegen, die restlichen Zweige grob zerkleinern. Die Entenkeulen kräftig mit Meersalz und zerdrückten Pfefferkörnern würzen und in eine flache Schüssel geben. Den Knoblauch grob zerkleinern und mit den Kräuterzweigen dazugeben. Die Entenkeulen mit Alufolie bedeckt im Kühlschrank etwa 12 Stunden marinieren, dabei einmal wenden.
2 Am nächsten Tag das Gänseschmalz in einem Topf bei mittlerer Hitze schmelzen. Das Mineralwasser dazugeben. Den Apfel waschen und vierteln. Die Schalotten schälen und halbieren. Beides mit den Entenkeulen und dem beiseitegelegten Thymianzweig in den Topf geben und etwa 2 Stunden leicht köcheln lassen.
3 Inzwischen für den Graupenrisotto die Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden. Die Möhren putzen, schälen und in kleine Würfel schneiden. Die Brühe zum Kochen bringen. Die Butter in einem Topf erhitzen, die Schalotten, Möhren und Graupen darin andünsten. Mit dem Wein ablöschen und fast vollständig einköcheln lassen. Das Lorbeerblatt hinzufügen und mit dem Schöpflöffel so viel heiße Brühe zu den Graupen geben, dass diese gerade bedeckt sind. Bei schwacher Hitze offen unter ständigem Rühren köcheln lassen, bis die Graupen die Flüssigkeit vollständig aufgenommen haben. Erneut etwas Brühe dazugießen und so weiterverfahren, bis die Graupen nach 20 bis 30 Minuten »al dente« sind.
4 Die Wirsingblätter putzen, waschen und den weißen Strunk entfernen. Die Blätter in kochendem Salzwasser bissfest blanchieren. In gesalzenem Eiswasser abschrecken, abtropfen lassen und in 2 cm große Stücke schneiden. Den Wirsing, die Butter und den Parmesan unter den Risotto mischen. Den Graupenrisotto mit Salz, Pfeffer und Majoran abschmecken und warm halten.
5 Den Backofengrill einschalten. Die Entenkeulen mit der Schaumkelle aus dem Schmalz nehmen und unter dem Grill 3 bis 4 Minuten kross braten. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem Risotto anrichten.

Rezeptfoto: ©ZS Verlag/Andrea Kramp und Bernd Gölling

Das Garen von Fleisch im eigenen Fett (»Confieren«) ist eigentlich eine alte französische Methode, um z.B. Enten-, Gänse- oder Schweinefleisch haltbar zu machen. In der modernen Küche wird sie als sanfte Schmormethode angewandt.