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Croustillant vom Taschenkrebs auf Karottenkompott und Krustentierjus

Lanz kocht:
Raffinierter kann es einfach nicht knacken! Knuspriges aus Taschenkrebsfleisch, Zander- und Krustentierfarce auf einem feinen Krustentierjus mit pikantem Karottenkompott. Ein Zwischengang vom Allerfeinsten! 

Zubereitung:

Croustillant:
Fenchel und Staudensellerie putzen, in Würfel schneiden und blanchieren. Den Saft der Zitrone auspressen. Die Zander- und Krustentierfarce in einer Metallschüssel auf Eis glatt rühren. Die grob gewürfelten Krabbenfleischstücke, Gemüse, Gewürze und Kräuter vorsichtig unterheben. Abschmecken und die geschlagene Sahne und den Wermut unterheben. Die Masse gut kühlen, damit sie glänzend und cremig bleibt. Von der gekühlten Masse mit einem Suppenlöffel grobe Nocken abstechen und sofort locker in den Kataifi-Teig einrollen. Die Croustillants kurz bei 175 Grad in Erdnuss- oder Sonnenblumenöl frittieren. Das Öl darf nicht zu heiß sein, sonst bäckt das Croustillant zu schnell und die Masse ist innen nicht gar.

Krustentierjus:
Die Krustentierschalen etwas zerstoßen und im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad circa zehn Minuten vorrösten. Die gerösteten Schalen in einen großen Topf mit etwas frischer Butter geben und langsam anschwitzen. Das fein geschnittene Gemüse dazugeben und bei schwacher Hitze vorsichtig weiter anschwitzen, damit die Krustentierschalen nicht anbrennen. Das Tomatenmark dazugeben und nochmals anschwitzen, bis sich am Topfboden eine Röstschicht abzeichnet. Mit Wermut ablöschen, einkochen lassen. Mit Fischfond aufgießen, die Gewürze dazugeben und alles auf die Hälfte einkochen lassen. Den Jus durch ein feines Sieb geben, dabei die Schalen gründlich ausdrücken. Nochmals aufkochen, abschmecken. Den Fond bei Bedarf noch etwas einkochen lassen. Kurz vor dem Servieren die Butter einrühren und einmal kurz mixen.

Karottenkompott:
Etwas Saft der Zitrone auspressen. Die Karotten schälen, halbieren und in grobe Stücke schneiden. Die fein geschnittenen Schalotten in Butter anschwitzen. Karotten und eine Prise Zucker hinzufügen und alles anschwitzen. Mit Wermut ablöschen, einkochen lassen und etwas grünen Pfeffer hinein geben. Mit Kalbsfond aufgießen, zudecken und bei schwacher Hitze weich dünsten. Wenn die Möhren weich sind, sollte der Fond verdunstet sein. Die weichen Karotten mit einigen kalten Butterstückchen stampfen, bis eine homogene Masse entsteht. Mit grünem Pfeffer, einem Hauch gemahlenen Koriander, dem frisch geriebenen Ingwer und einigen Tropfen Limonensaft abschmecken. Mit der frisch gehackten Minze und dem Estragon vermengen.

Anrichten:
Das Karottenkompott in den Teller geben, das Coustillant darauf setzen und mit der Soße umgießen.

Tipp:

Für die Soße können Sie auch andere Krustentierschalen mit verwenden. Sehr gut passen Langostino, Krebs und Hummerschalen. Sie machen die Soße etwas intensiver und fülliger im Geschmack. Den Kataifiteig gibt es im Spezialitätengeschäft gekühlt zu kaufen. Er lässt sich mehrere Tage im Kühlschrank aufbewahren und ist sehr vielseitig verwendbar.  

Zutaten für vier Personen:

Croustillant:
50 g Zanderfarce
50 g Krustentierfarce
400 g Taschenkrebsfleisch
30 g Fenchel
30 g Staudensellerie
1 Zitrone
1 TL Kerbel, fein gehackt
1 TL Estragon, fein gehackt
1 EL Sahne, geschlagen
2 EL Wermut, reduziert (4 cl auf die Hälfte einkochen)
1 Päckchen Kataifi-Teig
Erdnussöl, wahlweise Sonnenblumenöl
Zitronenpfeffer
Meersalz

Krustentierjus:
700 g Taschenkrebsschalen
50 g Butter
50 g Fenchel
50 g Staudensellerie
50 g Champignons
50 g Schalotten
1 Tomate
1 TL Tomatenmark
100 ml Wermut
800 g Fischfond, leicht
1 Zweig Estragon
1 Zweig Kerbel
Senfsaatkörner
Pfeffer, weiß
Meersalz
Koriander
Fenchelsamen
Knoblauch

Karottenkompott:
300 g Karotten
2 Schalotten
30 g Butter
20 ml Wermut
100 ml Kalbsfond
0,5 Zitrone
20 g Butterstückchen, eiskalt
0,5 TL Pfeffer, grün
0,5 TL Ingwer
1 TL Estragon, frisch gehackt
Koriander, frisch gemahlen
Zucker


100g entsprechen:
kcal   kJ   Fett   Kohlehydrate   Broteinheiten   Eiweiß  
82   345   4   6,9   0,5   3,5  

Rezeptkategorien: Gemüse, Meeresfrüchte, Saucen
Schlagworte: Croustillant vom Taschenkrebs auf Karottenkompott und Krustentierjus, Zander, Krustentiere, Taschenkrebs, Meeresfrüchte, Sauce, Gemüse, Kataifi, Zwischengang

Bewertung Rezept: