Dorade in der Salzkruste

Backofen auf 200 Grad vorheizen.

Die Dorade entschuppen, die Flossen mit einer Schere abschneiden und gut waschen. Die Zitrone waschen und in Scheiben schneiden. Ebenso die halbe Zwiebel in Scheiben schneiden. Die Bauchhöhle mit den Rosmarinzweigen, dem Knoblauch, den Zwiebel- und Zitronenscheiben füllen. Die Eier trennen und das Eiweiß leicht anschlagen.

Das Meersalz mit dem Eiweiß, Mehl und Wasser gut vermengen und einen kleinen Teil auf ein Backblech streichen. Die gefüllte Dorade darauf legen und mit der restlichen Salzmasse gut umhüllen, so dass der Fisch ganz bedeckt ist. Im vorgeheizten Backofen etwa 40 Minuten garen.

Die Kartoffeln schälen und in dünne Scheiben schneiden, die Zitrone auspressen. Die Kartoffeln kurz in Salzwasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Avocado schälen, halbieren und den Stein entfernen. Die Avocadohälften in dünne Scheiben schneiden und mit etwas Zitronensaft beträufeln. Kartoffel- und Avocadoscheiben kreisförmig, leicht überlappend auf einen Teller auflegen. Die Sahne schlagen.

Den Fischfond einreduzieren lassen. Zwei Eigelb und vier Esslöffel reduzierten Fischfond in einem Schlagkessel über heißem Wasserdampf schaumig schlagen. Vom Feuer nehmen und kurz weiterschlagen. Die Butter erwärmen und langsam unter ständigem Rühren zugeben. Zum Schluss das Trüffelöl und die geschlagene Sahne unterheben. Mit Salz würzen.

Die Avocado- und die Kartoffelscheiben mit der Gratiniermasse leicht nappieren und im Backofengrill goldbraun gratinieren.

Die Salzkruste aufbrechen, die Haut von dem Fisch entfernen, die Filets ablösen und auf dem Avocado-Kartoffel-Gratin anrichten. Mit Kerbel garnieren.